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O Septime em Paris traduz em perfeição a nova gastronomia francesa. Discreto e cool, o restaurante é comandado pelo jovem chef (e ex-grafiteiro) Bertrand Grébaut. A cozinha aberta sob o pequeno salão é como um grande palco onde ele rege com pulso forte (fortíssimo, às vezes furioso!) sua orquestra de cozinheiros.

Decoração minimalista. Ambiente descontraído, serviço alegre, jovem e descolado.

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Septime: o menu único no jantar, com degustação de cinco pratos (65 euros). No almoço, entrada, prato e sobremesa (30 euros)

No jantar, o chef prepara um único menu por dia – com cinco pratos salgados, queijo e sobremesa – marcado pela inventividade, seleção primorosa dos produtos (excepcionais e muitas vezes surpreendentes) e perfeição da técnica.

Seu sócio, o sommelier Théo Pourriat, não fica atrás em propor uma seleção fora do comum, com prevalência pelos vinhos naturais. Em nosso último jantar, para acompanhar as (inesquecíveis) coquilles Saint-Jacques,  tomamos um inusitado vinho tcheco – Petr Nejedlik. Com o carpaccio de bonito, ovas de truta e raiz forte, um raro Rosé des Riceys.

Na fachada, nenhuma placa – apenas um cartão de visita colado na porta .

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Discrição e informalidade fazem parte do charme do Septime

Quem passa na frente desavisado não imagina que por trás da singela fachada está um dos chefs que vem sacudindo a cozinha francesa e arrancando elogios de críticos do mundo inteiro. É preciso aguardar meses para conseguir uma mesa ali.

E lá no alto, na janela do escritório no segundo andar, beeeeem escondido, estão os adesivos com os reconhecimentos – 1 estrela no guia Michelin.

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Afinal, o chef não dá muita importância para o Michelin, que ele considera uma sistema tradicionalista e conservador. Pra ele, o que importa mesmo são os Palmares do Fooding, um dos guias responsáveis por jogar luz na nova cozinha parisiense.

Para a maioria dos turistas, porém, o Michelin continua sendo a grande referência para quem quer experimentar os restaurantes gastronômicos franceses.

Em Paris, há 93 restaurantes estrelados pelo guia Michelin, sendo:

  • 71 com 1 estrela (bons restaurantes)
  • 13 com 2 estrelas (excelente cozinha, vale desviar da rota)
  • 9 com 3 estrelas (cozinha excepcional, vale até uma viagem)

Os 3 estrelas, o reconhecimento máximo, representam a quintessência da Haute Cuisine Française – maestria na técnica e qualidade excepcional dos produtos são alguns dos valores compartilhados com a nova geração. Mas, serviço e ambiente formal, estrelato e preços estratosféricos são alguns dos caminhos que os jovens chefs, pelo menos por hora, combatem com unhas e dentes.

Em dezembro, dois dias depois de jantar no Septime, tive a oportunidade de conhecer o L’Ambroisie – um dos endereços mais aclamados e respeitados de Paris, 3 estrelas desde 1988. Na linda e clássica Place des Vosges, o Ambroisie também segue a linha da discrição.

Sob as arcadas da Place des Vosges está a discreta entrada do restaurante L'Ambroisie

Sob as arcadas da Place des Vosges está a discreta entrada do restaurante L’Ambroisie

O chef Bernard Pacaud, adorado pela críticas e pelos demais chefs franceses, e agora seu filho são conhecidos pela humildade, paixão e trabalho árduo.

Talvez, a discrição seja a principal característica em comum do Ambroisie e do Septime. De resto, as duas casas são opostos completos.

Enquanto no aristocrático salão do Ambroisie reina o silêncio (no máximo, conversas a meia-voz), no Septime, risadas rolam soltas nas mesas de madeira.

Salão do Septime: mesas de madeira, sem toalhas brancas e sem prataria.

Salão do Septime: mesas de madeira, sem toalhas brancas e sem prataria.

Salão do L'Ambroisie: ambiente formal, tapeçarias nas paredes e conversas à meia-voz.

Salão do L’Ambroisie: ambiente formal, tapeçarias nas paredes e conversas à meia-voz.

Enquanto no Septime, o simpático, sorridente e jovem garçom se agacha no chão para ficar mais próximo do cliente, no Ambroisie, o impecável maitre se orgulha do serviço perfeito à francesa.

L'Ambroisie: serviço formal e impecável.

L’Ambroisie: serviço formal e impecável.

Enquanto no Septime, a cozinha aberta e próxima e a performance do chef Bertrand Grébaut são parte indissociáveis da experiência, no Ambroisie, o que se vê da cozinha e do chef Pacaud são apenas os pratos, perfeitos e impecavelmente apresentados.

O chef Bertrand (à direita) comanda com pulso forte a cozinha do Septime, aberto sob o salão

O chef Bertrand (à direita) comanda com pulso forte a cozinha do Septime, aberto sob o salão

Enquanto no Septime, você vai se sentir bem do jeito que for, no Ambroisie um paletó é indispensável. Enquanto no Septime, você come o que está disponível no dia, em pequenas porções, no Ambroisie o menu traz os grandes clássicos da cozinha francesa, em fartura.

Coquilles Saint-Jacques (vieiras) escondidas embaixo das generosas lascas de trufas brancas de Alba, no L'Ambroisie

Coquilles Saint-Jacques (vieiras) escondidas embaixo das generosas lascas de trufas brancas de Alba, no L’Ambroisie

Enquanto no Septime a conta, para duas pessoas (incluindo vinho) deu 200 e poucos euros, no Ambroisie, beirou os 900.

Ambos foram experiências memoráveis. Ambos representam a excelência gastronômica francesa e o luxo discreto parisiense. O Ambroisie, na tradição e na formalidade; o Septime, na verve jovem e descontraída. São complementares. Para entender Paris e gastronomia francesa, vale passar pelos dois.

Septime:

80 rue de Charonne, 75011

Aberto de segunda a sexta

www.septime-charonne.fr

Ambroisie:

9 Place des Vosges, 75004

Fechado aos domingos e segundas

www.ambroisie-paris.com


Este post faz parte da série O Luxo Secreto em Paris e na França patrocinada pela Air France. Leia os demais posts da série:

melhores champanhes franceses

 


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