A sopa de cebola gratinada é uma especialidade da culinária francesa. Aprenda nessa artigo um pouco da sua história, a receita clássica e onde degustar em Paris
Por Karen Goldman, chef brasileira radicada em Paris.
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História e versões
A sopa de cebola já era conhecida pelos gregos e romanos. Mas o primeiro registro de receita, datada de 1651 e escrita por François Pierre La Varenne, é basicamente a mesma descrita abaixo. Este prato era considerado “comida dos pobres” pois as cebolas eram fáceis de plantar e cresciam abundante no velho mundo.
Sopa de cebola gratinada. Foto: guiltykitchen.com
Em 1869, Jules Gouffe no seu Le Livre de Cuisine, dá uma receita parecida: a cebola é cortada fina e “branqueada” em água fervente durante cinco minutos para tirar seu sabor acre. Depois é cozida com manteiga até ficar castanha; neste momento coloca-se farinha e se mistura até fazer um creme (roux) que será diluído com água, temperado com sal e pimenta. Após apurar durante apenas cinco minutos, coloca-se fatias de pão com manteiga.
Em 1913, foi a vez de Edmond Richardin, no seu L’Art du Bien Manger, de dar sua receita: misturar leite em vez de farinha, despejar a sopa no prato já com o pão e o queijo e não levar ao forno.
A receita original do Monsier Gouffe, com suas devidas melhorias e adaptações, é a mais usada até hoje.
Sua base consiste em fritar, na manteiga, rodelas muito finas de cebola até ficarem marrons e com o volume reduzido. Em seguida acrescenta-se farinha de trigo para obter o famoso roux. Por último adiciona-se água ou caldo de carne. O roux deve ser cozido por algumas horas até uma consistência ontuosa.
Quando a sopa estiver pronta, cobre-se com fatias de pão torrado e queijo gruyère ralado e coloca-se no forno para fazer uma crosta. Por vezes (e eu faço isso) pode-se adicionar conhaque ou vinho branco mas não é o que reza a lenda.
Ingredientes e preparo da sopa de cebola
Etapa caramelização das cebolas. Foto: norecipes.com
As cebolas
Como em qualquer receita, o que vai fazer a diferença é a qualidade dos ingredientes. Buscamos sempre um balanço perfeito entre a acidez e o açúcar para criar uma sopa totalmente aromatizada. Procure cebolas de qualidade, jovens e nunca compre as que já estão sem casca.
A etapa da caramelização é crucial, normalmente leva-se mais de uma hora. Elas devem ficar com aspecto de marrom dourado profundo. Se estiver sem tempo, recomendo deixar para outro dia ou investir em outro prato. Conheço chefs que ficam mais de 5 horas caramelizando suas cebolas. Aqui na França este prato é coisa séria!
O caldo
Outro ingrediente fundamental para receita. Não preciso convencê-lo da importância e do sabor incomparável de um caldo de carne caseiro, não é mesmo? Aqui eu explico passo a passo como fazer. Só lhe peço, no entanto, que se for usar um caldo pronto opte pelo menos por um de excelente qualidade.
O álcool
Tradicionalmente utiliza-se vinho branco, embora já tenha visto chefs utilizarem a cidra e obterem resultados maravilhosos. Outra excelente opção, que não pode ser descartada, é o conhaque. Seu sabor marcante transfere bastante personalidade a sopa.
Farinha ou não farinha?
Farinha sim! O chamado roux, mistura de farinha com manteiga que serve como espessante em tantos pratos das gastronomia francesa, é presente em 95% das receitas de sopa de cebola dos chefs. O roux e a sopa de cebola são duas instituições respeitadas dentro da culinária francesa.
Queijo gruyère. Foto: coupdepouce.com
O pão e o queijo
A regra é simples e clara: o pão deve ser torrado antes de ser coberto com queijo gruyère ralado grosso. Eles são levados para gratinar até dourar.
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Receita Sopa de Cebola Gratinada
Para 4 pessoas como entrada e 2 como prato principal
- 80g de manteiga e um pouco mais para as torradas
- 4 cebolas descascadas e cortadas em fatias finas
- 1 colher de sopa de farinha de trigo
- 3 raminhos de tomilho (opcional)
- 1 colher de sopa de vinagre balsâmico (opcional)
- 400ml de vinho branco ou cidra
- 600ml de caldo de carne caseiro ou pronto de boa qualidade
- Pitada de conhaque
- Sal e pimenta moída na hora
- 8 fatias de baguette
- 1 dente de alho cortado ao meio
- 100g de gruyère ralado
1 . Derreta a manteiga em fogo baixo, utilize uma panela grande de fundo grosso. Adicione a cebola, tempere e cozinhe mexendo regularmente até ficar marrom. Provavelmente vai demorar entre 90 minutos a 2 horas, dependendo dos seus nervos.
2 . Misture a farinha e o tomilho e cozinhe por alguns minutos, mexendo sempre; em seguida adicione o vinagre e um terço do vinho/cidra mexendo e raspando todos os pedaços marrons do fundo da panela. Misture o restante do vinho/cidra espere reduzir um pouco e junte o caldo. Deixe ferver. Cozinhe por cerca de uma hora em fogo baixo. Enquanto isso, aqueça o forno, esfregue o alho nas fatias de pão torrado e pincele com manteiga derretida de ambos os lados.
3 . Adicione a pitada de conhaque (sem exageros), verifique o tempero e deixe por mais 10 minutos.
4 . Use uma concha para servir em pratos de sopa que possam ir ao forno. Coloque as fatias de pão sobre a sopa, uma quantidade generosa de queijo e leve ao forno até dourar. Sirva imediatamente.
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Brasserie Pied de Cochon
Endereços de algumas das melhores sopas de cebola de Paris
- Brasserie Flottes, 2 rue Cambon, 75001, metrô Concorde
- Au Pied de Cochon, 16 rue Coquillière, 75001, metrô Les Halles, aberto 24h
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52 Comentários
Roberto
Sou fã de sopa de cebola e tenho feito seguindo outras receitas. Mas essa me pareceu fantástica! Porém, ficou uma dúvida: No passo 1 do modo de preparo orienta-se adicionar a cebola, “temperar” e cozinhar mexendo regularmente até ficar marrom. Mas para mim não ficou claro, “temperar” com o quê?
Rodrigo Lavalle
Roberto, com sal e pimenta.
Maria Janssen
Não encontro o queijo gruyére na cidade onde moro. Que queijo posso usar para substituí-lo na sopa de cebola?
Mirna
Olá! Como é o nome desta sopa na França? Obrigada!
Rodrigo Lavalle
Mirna, o nome em francês é soupe à l’oignon.
Dan
ola! Aproximadamente quantos gramas de cebola devo usar? As cebolas que tenho disponíveis são meio grandes, eu acho…
Obrigado!
MARCIO TELLES RIBEIRO
ONDE ENCONTRAR MELHOR SOPA DE CEBOLA A FRANCESA?
Rodrigo Lavalle
Márcio, no artigo acima nós indicamos 2 restaurantes em Paris que servem uma boa sopa de cebola:
– Brasserie Flottes, 2 rue Cambon, 75001, metrô Concorde
– Au Pied de Cochon, 16 rue Coquillière, 75001, metrô Les Halles, aberto 24h
Fernanda
É possível fazer com caldo de frango ou legumes?
Rodrigo Lavalle
Fernanda, sim.
Neftalí
Semana passada voltei ao Au Pied du Cochon, e a sopa de cebola continua maravilhosa. O preço aumentou um pouco, a 8,50 Euros, mas vale cada centavo. O Steak Tartare de lá também é espetacular.
Uma pergunta para a Karen. Sendo o Gruyère mais conhecido mundialmente um queijo com denominação de origem suiço, que a diferença do Gruyère francês não tem buracos e é mais salgado, eu imagino que na receita clássica francesa se utiliza o queijo francês, não? Bom, com qualquer alternativa o resultado é muito bom, mas gosto mais do francês, algo mais doce, até por causa dos buracos….
Nessa última viagem virei fã do queijo Comté, também conhecido como Gruyère de Comté, recomendado por um feirante, principalmente por causa da época (primavera), onde ele está mais maduro. Foi história de vendedor ou realmente há meses mais indicados para a compra de certos queijos?
Grande abraço!
Rodrigo Lavalle
Neftalí, existem sim épocas mais indicadas para a compra de certos queijos. Temos um artigo que fala sobre os queijos da primavera: https://www.conexaoparis.com.br/2013/05/31/quais-sao-os-queijos-da-primavera.
Abraços.
Zé
Adoro sopa de cebola gratinada. Alguém me pode sugerir restaurantes em Lisboa ?
merci d´avance.
Rodrigo Lavalle
Zé, infelizmente não conhecemos a cidade.
Abraços.
Priscila Alexandrino
É isso mesmo o tempo que leva para fazer a sopa?
Rodrigo Lavalle
Priscila, você se refere ao tempo de 90 minutos a 2 horas? Sim, está correto.
Abraços.
ANA
Acabei de fazer e como não tinha o Gruyère , usei parmesão e ficou uma delícia. Pena não ter dobrado a receita.
Obrigada!
ronete oliveira lacerda
ao meu ver pareceu-me agradavel pois adoro cebola ate me deu agua na boca
Paula Cabral
Senti falta da indicação sobre a quantidade do açúcar e a hora de adicioná-lo à cebola…(junto com a mateiga, um pouco depois?)
Quero fazer a sopa assim que possível!
Rodrigo Lavalle
Paula, a Karen informa que não a receita não leva açúcar. A caramelização das cebolas é feita com o açúcar da própria cebola.
rocco
Gostei principalente da defesa do roux e toque sobre o caldo e ponto da cebola
Carla Bueno
Olá pessoal, não sei o que aconteceu com a página de vocês, que só abre com esse sopa de cebola, não que eu não ame, rsrsrsrs!!!!!!!
Será que está com algum problema??
MônicaSA
Lina e Mariana,
Desculpa colocar este assunto neste post. Desde anteontem tenho observado que a página inicial do Conexão não está sendo atualizada. Uso 02 notebooks e um IPAD, com antivirius e sistemas operacionais diferentes e o mesmo problema ocorre em todos os computadores. O Conexão está com algum problema?
Rodrigo Lavalle
Mônica, obrigado pelo aviso. Enviei um email para a Lina e Mariana.
Abraços.
Janaina Nominato de Oliveira
Andreia Fernandes, não esquenta com a falta do francês, porque fui sem falar também, mas vale levar anotado para não ficar sem graça. E no Au Pied, comente que é brasileira que tudo se resolve, hahahaha!! Eu e meu marido conversamos em inglês com um dos garçons, ele ficou encantado ao saber que éramos daqui, especialmente por sermos do Rio. Foi uma noite maravilhosa e a sopa de cebola é realmente divina. Provamos em outros dois lugares também, mas essa é a sopa. Comemos também um prato com salmão que estava delicioso! Só considere a opção da reserva, eu fui sem e dei sorte, mas não acho que isso aconteça sempre, outros amigos não conseguiram entrar sem.
Lenna Ranghetti
Karen, sempre quis a receita original da sopa de cebola de Paris. Nunca esqueço que, no ano passado, cheguei em Paris gripada, estava frio (embora fosse primavera) e o que me deu energia foi essa maravilhosa sopa! Tua receita me deixou muito feliz. Já copiei e vou fazer…Grata!!!
Madá
Amo sopa de cebola! Também fiquei tentada a testar ! Parabéns Karen, muito bom o passo a passo com fotos.
Paulete
A sopa do Flottes é boa mesmo, tomei em março e quando vi o artigo logo lembrei dela! Para minha surpresa está entre as melhores da sua lista!
Andreia Fernandez
Rodrigo Lavalle e Jorge Fortunato, Obrigada! Bjin.
Rodrigo Lavalle
Por nada, Andreia!
Abraços.
Thais
Rodrigo Lavalle,
Muito obrigada pela informação!
ATT,
Thais
Tânia Ziert Baião
Assim como a Adriana, eu AMO sopa de cebola. Obrigada por dividir a receita. Prato perfeito para um final de dia de muita caminhada no inverno. Repõe todas as energias e aquece até os ossos.
Aline
Olá pessoal,
Passei 30 dias em Paris e segui à risca as dicas da Lina 🙂 . Uma delas foi ir ao “Les editeurs”, que é imperdível, e serve uma sopa de cebola maravilhosa- foi a melhor que comi em Paris.
Beijos e “bon appétit”
Thais Camposta
Oi!
Estou indo para Paris dia 29/12 e queria saber se as lojas abrem dia 31/12 e se sim, até que horas.
E no domingo dia 29/12 o comercio funciona?
Obrigada!
Thais
Rodrigo Lavalle
Thais, geralmente no dia 31/12 as lojas fecham por volta de 17:00/18:00. No domingo somente as lojas da avenida Champs Élysées e na região do Marais estão abertas.
Abraços.
eymard
Au pied de Cochon é um clássico do fim de noite (da mesma forma que alguns restaurantes remetem para a canja da madrugada). Frio e sopa de cebola para aquecer….um vinho! Pronto. Adriana não sabia que voce era fã da sopa de cebola. Em NY tem duas que gosto muito (bem diferentes uma da outra). Uma do Benoit. Bem a francesa. E outra do Aureole, já com incrementos de fuá e massa folhada, mas igualmente uma delícia. Karen, parabéns e chef que se preza é isso mesmo: nada de dar mole para o cozinheiro…5 horas de fogão….rs
Nick
Com o tempo chuvoso desses dias aqui no interior de São Paulo, onde estou, essa receita veio a calhar. O problema é ter paciência de caramelizar as cebolas por uma hora. Mas acho que para obter esse resultado, e saborear uma autêntica sopa de cebola, tem que seguir todas as dicas da Karen !!!
Mercia Pasqualetti
Acabei de ler receita fiquei água na boca, já fui várias vezes Paris e não tive oportunidade de prova-la então provarei a da receita que parece deliciosa
Amélia
A do re i !!!!!!
Bianca
A culinária francesa é maravilhosa mesmo! Adoro, pois são ingredientes simples com resultados divinos!!
jorge fortunato
Andreia Fernandez no cardápio basta procurar: “Soupe á l’oignon”.
Aqui no Brasil alguns restaurantes fazem. Provei uma ótima sopa de cebola em Gramado num restaurante chamado Josephina. mas, é claro, em Paris tem um charme a mais.
Fátima Caldas
Tem uma sopa de cebola , na rua Castiglione, pertinho rue Rivoli, rue Daniela Casanova. 1 er arrondissement .
Sophia
Karen, obrigada por dividir seus “truques” para a sopa perfeita. O tempo em SP está convidativo para isso: chuva o dia todo, céu cinzento e um pouquinho de frio. Pena que o marido está viajando, mas vou testar na semana que vem. Voltarei aqui para contar como foi.
Andreia Fernandez
Olá, mas eu que não falo francês… como estará no cardápio? Pretendo ir a Au Pied de Cochon, degusta la em fevereiro para espantar o frio! Bjos, obrigada.
Rodrigo Lavalle
Andreia, estará escrito “soupe à l’oignon”.
Abraços.
Adriana Pessoa
Karen,
post de utilidade pública.
Eu a-do-ro sopa de cebolas, e é um dos motivos que me fazem ir a Paris!!! Adorei a idéia do CP em publicar essa receita e vou testá-la assim que o calor der uma folguinha. Ainda bem que moro em um lugar frio de BH….Quando estive em Paris com meu filho, uma criança, a sopa de cebola esteve presente em praticamente todas as suas refeições. Ele simplesmente amou!
Paulo
Muito legal a dica e de quebra ainda conhecemos um site gastronômico interessante. Valeu CP!