Estamos na época dos aspargos.
Como comprar? Observe o pé do aspargo. Se estiver seco, ele foi cortado há muitos dias. Se escolher o aspargo branco, a ponta deve brilhar e ter um tom ligeiramente rosa. Não escolha aspargos grossos demais.
Se preferir o aspargo verde, verifique se a ponta não está brotada. O que sempre acontece no final da estação.
Como preparar? O branco deve ser descascado. E tire bem a parte fibrosa e dura. Descasque no último momento senão o aspargo forma outra casca. O verde não precisa ser descascado. No momento de cozinhar prenda os aspargos juntos em feixe, isso os protege e impede que quebrem. Coloque água, sal, caldo de limão e uma pitada de açúcar. O verde deve ficar crocante mas o branco é servido bem cozido, bem macio.
Às vezes os sirvo como entrada. Outras como prato principal simples e leve: aspargos cozidos, acompanhados por presunto cru e regados por uma vinaigrette especial. Faça uma vinaigrette clássica – azeite, vinagre, pimenta do reino e sal – e acrescente creme de leite e ovos cozidos picados.
Gosto também dos aspargos em creme. Esta receita de velouté é excelente e simples. Cozinhe os aspargos verdes com um pouquinho de água e manteiga em panela tampada. Quando estiverem bem cozidas bata no liquidificador, acrescente caldo de galinha e um pouco mais de manteiga salgada.
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25 Comentários
Anderson Pereira
Minha humilde sugestão que ficou legal: use uma panela de fazer espaguete. Coloque água (eu uso vinho branco) e temperos a gosto no fundo (ervas, bouquet garni ou folhas de louro) e a segunda parte (aquela com furos) sobre. Espere levantar o vapor e coloque os aspargos para cozinharem no vapor. Antes, preencha um tabuleiro com várias fatias de presunto parma e leve ao forno até ficarem bem torrados. Espere esfriar e quebre com as mãos, fazendo uma farofa. Após os aspargos ficarem prontos, jogue a farofa por cima e leve à mesma com uma geleia de frutas. Aí aí aí. Os mais belos aspargos que já vi em Paris foram na Grand Epicerie e nas feiras da Rue de Moufettard. Voilà!!!
Sydney Roza
É simples, gostaria de ver pelo email um pé de aspargo. Ficaria muito grato.
Kika Mello
Maria da Graças
Realmente vc é verdadeira Chef .! Gostei das receitas
Lina
Que post gostoso! Adoro aspargos frescos ou em lata, temperados apenas com limão, azeite e sal.
Para preguiçosas como eu há duas dicas gostosas:
. Restaurante francês tradicional de São Paulo , o La Casserole serve aspargos verdes frescos gratinados, com leve toque de noz moscada que é divino! É uma outra versão quente além da sopa para saborear. Adoro comer com linguado frito na manteiga. Très, très ‘ light!
. Pasta de aspargos preparada para Bruschettas da La Pastina. Feita com aspargos verdes é saborosa e eu como pura ! É claro que há temperos que mascaram, mas não anulam o gosto dos deliciosos talos verdes!
Abraço!
Maria das Graças
Jane Maria, estou aqui imaginando a cor dos aspargos, o aroma e o sabor do seu refogado. Ulalá!
Jane Mara
Maria das Graças
Depois de ler este post e ir ao super vi e comprei pela primeira vez aspargos verdes frescos peruanos.Paguei quinze reais.Separei as pontas,como você sugere,e misturei num refogado de carne.Ficou delicioso.
Maria das Graças
Beth,aspargos plantados na Europa é típico da primavera mas aqui no Rio temos aspargos peruanos frescos, de excelente qualidade, o ano inteiro. E como o mundo é pequeno a França também está aproveitando os aspargos peruanos fora da estação. Encontrei aspargos peruanos frescos em Paris, em diversos mercados, em outubro de 2011. Eu só não entendo como o Peru consegue produzir tanto!
Mas está por pouco o começo do cultivo de aspargos no Brasil. No Ceará, na divisa com o Rio Grande do Norte.
solange
Hoje resolvir fazer aspargos- coloquei na panela a vapor , eles são verdinhos , com a ponta fina para cima, pois pelo que eu entedi são essas pontas que cozinham muito rápido. Vou ficar de olho , para ver quanto tempo será necessário o cozimento. Serão acompanhado com churrasco e salada. Espero que fique bom! Bom domingo a todos.
Maurício Christovão
Jane Curiosa:
Mandou bem na receita. Parece deliciosa. Acho que até eu consigo fazer.
Beth
Sueli
Aspargos são legumes de primavera…
Suely
Não encontrei aspargos frescos, descobri que a época aqui vai de agosto a novembro…
Suely
Gostei das dicas, tanto as de comprar como as de preparar.
Vou fazer o Velouté da Lina amanhã mesmo se encontrar no mercado, hummmm…
Jane Curiosa
Adoro comer aspargos. Brancos,depois de cozidos,levemente salteados na manteiga salgada; arroz branco e um filet alto no ponto +.
E depois,que tal morangos cristalizados,com um bom ,livro,na poltrona?
Aspargos verdes,como-os puros quando feitos na grelha.Ou só cozidos.Ou
picados junto com camarões,carne,ou…ou….crus,não.só dessa maneira que eu não gosto.
conexaoparis
Jane Curiosa
Então? Chef também. Gostei de ver!
Cristiane Pereira/BH
Lina,
de fato, o queijo pode mesmo se destacar e atrapalhar o sabor (e o aroma) dos aspargos.
Mas acho que é coisa de mineiro, né – adora um queijo!
🙂
Pati Venturini
Maria das Graças
É exatamente assim que eu faço risoto de aspargos, rsrsrs!
Gerson
Maria das Graças, realmente, agora temos bons aspargos frescos em oferta. Eu só não sabia que eram peruanos
Jane Mara
Aspargos frescos são deliciosos!Adorei o post,as fotos,as receitas e os complementos da Maria das Graças.
Maria das Graças
Pati Venturini, o caule dos espargos não são tão tenros quanto as pontas. Então uma forma de aproveitá-los, sem ter muito trabalho, é separá-los das pontas e utilizá-los em diversas preparações, todas, muito saborosas. Por exemplo, refogá-los e passar no processador. Resulta em uma excelente base para suflês, sopas, veloutê; Cortá-los em rodelas e cozinhá-los junto com o arroz deixa o arroz cheiroso; da mesma forma, em rodelas, cozinhar junto com o arroz do risoto e no final juntar as pontas para dar aquele toque do risoto de aspargos.
conexaoparis
Maria das Graças
Você é uma excelente chef.
Maria das Graças
Gerson, felizmente do final dos anos 90 para cá temos os deliciosos aspargos frescos Peruanos, os verdes e os brancos, durante todo o ano, nos mercados e feiras do Rio. E o preço está cada vez mais accessível. Hoje vi um molho dos verdes, finos, aqui no Rio, a R$8,00.
Em Paris, em outubro do ano passado, vi que os Peruanos suprem os parisienses fora da estação. Encontrei aspargos Peruanos frescos em vários mercados e feiras de Paris.
Pati Venturini
Gostaria de acrescentar uma dica: cozinhá-los em pé, numa panela alta, pois as pontas cozinham muito rápido. Dessa forma, ficarão crocantes!
Eu adoro qualquer prato que contenha aspargos, no risoto ficam deliciosos também…
Gerson
Fui apresentado ao aspargo na Europa quando passei um mês de maio todo por lá. A primeira vez a gente não esquece… Foi em Berlim, apenas 2 aspargos e uma costela suína… Hum! Aqui em S.Paulo naquela época ( faz tempo) só ofereciam os enlatados, que não eram muito bons.
Cristiane Pereira/ BH
Que delícia!
Ótimas dicas, Lina, que certamente vão ajudar para que não erremos na hora de comprar aspargos, agora tão mais fáceis de encontrar nos mercados e feiras do Brasil.
Meu irmão é craque na “sopa-creme de aspargos”, bem parecida com a sua receita: ele começa fazendo um refogado de cebola na manteiga, depois cozinha nesse refogado os aspargos frescos (sem as pontas, que ficam reservadas); bate no liquidificador os aspargos refogados com um pouco de aspargos em conserva e um pouco de caldo de galinha e/ou legumes. Volta com tudo para a panela, e, mexendo, acrescenta uma mistura (feita à parte) de caldo com maizena (pouca), para engrossar. Pronto o creme, acrescente as pontas de aspargos que foram reservadas e, na hora de comer, pode-se jogar parmesão ralado (no ralo grosso) por cima, ao gosto de cada um. Torradas quentinhas, uma taça de vinho, et voilá, está pronta uma saborosa e leve refeição, ideal para ser saboreada numa noite mais fresca, em meio às conversas com a família, com os amigos, ou vendo um bom filme!
conexaoparis
Cristiane
Gostei da receita do seu irmão.
Eu eliminaria o queijo – vai modificar o gosto do aspargo.