Você é curioso das coisas gastronômicas e gosta de experimentar receitas e pratos “diferentes”? Você quer conhecer a tradicional cozinha francesa? Então leia este artigo.
A cabeça de vitelo – tête de veau – é um tradicional prato da culinária francesa apreciado pelos verdadeiros gourmets. Trata-se da carne da cabeça do vitelo descolada, recheada com a língua e uma parte do cérebro, enrolada e amarrada. Em seguida a preparação é cozida com água e temperos. O segredo do prato é o seu molho que se chama gribiche: ovos cozidos, alcaxofras, pepinos em conserva e azeite.
Degusto uma vez por ano este famoso prato preparado por amigos franceses. A primeira vez que me deparei com a “coisa” entrei em pânico. Mas gostei da textura gelatinosa da carne da cabeça e do molho onde predomina o gosto avinagrado.
Em Paris, o estrelado chef Jean Pierre Vigato do bonito restaurante Apicius serve a tête de veau de uma maneira teatral para mesas de seis pessoas. Um grande espetáculo pois a cabeça chega inteira na mesa e é cortada diante dos clientes.
Como esta, existem várias outras receitas da France profonde que podemos degustar em Paris. Confesso que minha coragem encontrou seu limite na tête de veau. Não consegui degustar ainda os testículos de vitelo – rognons blancs – e os mamilos da vaca – tétines de vache. Dizem que os mamilos são servidas crocantes e acompanhadas por salada. O restaurante Ribouldingue, citado por vários bons guias, é o especialista destes dois pratos literalmente “fora de série”.
Não ultrapassei também a barreira da carne de cavalo, temeridade que nosso colaborador Rodrigo Lavalle já relatou aqui no Conexão Paris. Leia seu artigo aqui.
Diante das especialidades acima os caramujos se tornam banais. Eu aprecio bastante tanto os caramujos do mar – bulot – quanto os da terra – escargots. Os do mar, degusto sem nada, purinho. Os escargots pedem um molho com personalidade forte, normalmente com muito alho. Como seu nome indica, você prova estes bichinhos no l’Escargot da rue Montorgueil.
Apicius: 20 rue d’Artois, 75008 Paris – tel.: +33 01 44 40 09 57. Clique aqui para reservar uma mesa no restaurante Apicius.
Ribouldingue: 10 rue Saint-Julien-le-Pauvre Paris, 75005 – tel.: +33 01 46 33 98 80.
L’Escargot: 38 rue Montorgueil, 75001 Paris – tel.: +33 01 42 36 83 51.
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37 Comentários
clemir arrais
Comi a cabeça de vitelo no restaurante Procópio em Paris, e achei que era porco, pois tinha “toicinho”. Saboroso mais muito gordo. É porco?
Rodrigo Lavalle
Clemir, geralmente quando se diz vitelo está se referindo ao bezerro. Quando é filhote de porco se diz ‘cochon de lait’.
Abraços.
paulo
Comi no rest. Em paris um prato ANDUIETTE (uu nome parecido. TENTEI…
Mais o cheiro era insuportável.Apelidei o prato de: comeu…morreu
Rodrigo Lavalle
Paulo, passei pela mesma situação na minha 1ª visita à Paris.
Abraços.
Tuize
Cada vez tenho mais certeza que morrerei vegetariana. E Passei muito bem em Paris, com boas opções em todos os restaurantes que frequentei!
Antonio Orlando
Recomendo no restaurante Pied de Couchon:
Entrada: scargot
Prato: Tentation de Saint Antoine(pé, rabo, orelha e focinho de porco)
Um bom vinho
Sobremesa a escolher
Divino para apreciadores da boa culinária e não para comedores de papinha industrializada
Sofia
O tete de veau nao eh um prato tradicional da culinaria francesa. Eh um prato tipico da regiao de La Correze, e ficou famoso apos o ex-presidente Chirac declarar publicamente que este era o seu prato preferido.
Regina Vasconcelos
Sinceramente? Não quero experiemntar!
Maria das Graças
Jacqueline, melhor fazem os franceses que aproveitam as sobras das sobras para fazer as deliciosas terrines e embutidos. Isso não quer dizer que por lá o alimento industrializado não tenha o seu lugar. O setor específico nos supermercados está repleto.
Suely
Quando criança comia bolinho de miolo de boi preparado pela minha vó e achava uma delícia, hoje não como nada disso, só escargot comi e gostei para minha surpresa…
Jacqueline
Maria das Graças
Com o que resta dos cortes as indústrias fazem nuggets e os embutidos e a gente come sem saber o que é.
Maria das Graças
No ano passado estive na Provence e dois pratos me tiraram do sério. Souris d’agneau (é a tíbia do carneiro, da parte traseira, abaixo do pernil) e pieds et paquets (que é o estômago e os pés do cordeiro). Preparados como eles o fazem tornam-se uma iguaria.
Se pararmos para pensar são o rebotalho e aqui no Rio, onde impera o filé de frango e o filé mignon, eles seriam amplamente rejeitados. Uma pena! Fico imaginando o que fazem com esses cortes.
Maria das Graças
Tania Bahião, como nordestina entendo o por que da cozinha francesa aproveitar o máximo o animal abatido. A minha avó dizia que a fome é que ensina a comer e ela tinha razão no nosso caso.
Digo-lhe que hoje tenho dificuldade ao comprar carne pela limpeza extrema da gordura. Carne sem gordura não tem sabor e fica ressecada. Gosto de carne mas diante de tanta oferta de alimentos ela entra no meu cardápio só de vez em quando. E ai eu quero uma carne de verdade.
Tania Baiao
Toda a culinária “tipica” européia tem dessas “estranhezas” , resultado das guerras, talvez, da época em que a comida era muito pouca e aproveitava-se tudo dos animais.
Posso até experimentar, não tenho muita dificuldade nisso, mas atualmente, prefiro pratos mais leves, sem gordura (aparente ou escondida). Já os frutos do mar, estes sim, aprecio e experimento de tudo!
Paulo R. Filomeno
É curioso e até divertido pesquisar os cardápios dos restaurantes de Paris, encontram-se diversos tipos de comidas exóticas, muito além do que a Lina relatou no post. Não sei o que motivou a gastronomia francesa a aproveitar muitas outras partes dos animais além do que consideramos como “tradicional”, nunca tive oportunidade de pesquisar isso. Mas acho muito interessante ver restaurantes em Paris com nomes como “Au pied de cochon” (Pé de porco) ou coisas parecidas. E o cardápio deles tem coisas ótimas (embora tenha até pé de porco…). Aqui ninguém entraria em um restaurante com esse nome. Mas não precisamos ir até Paris para ver tais exotismos. A comida nordestina vai muito além do baião de dois e arrumadinho, conforme relatou a Aurea, num outro comentário. Testículos de boi são apreciadíssimos em alguns botecos paulistanos. Enfim, se alguém faz é porque tem alguém que come.
Jacqueline
Eca! Pertenço ao gênero sensível. Não gosto de nada estranho, não. Não comeria lesma nem para salvar minha vida. Muito menos cabeça, cérebro, língua, mamilo, cavalo. Uma vez num restaurante chinês havia uma carne redondinha, macia, estranha. Minhas amigas não comeram. Essa eu comi. Sem problemas. Talvez fosse rã. Até hoje não sei. Mas foi o máximo que meu estômago poderia ousar. Acho que francês come tudo isso e sua culinária é tão apreciada por causa do preparo, dos molhos, das especiarias utilizadas. Mas passo. Fico sem saber. Passarei por esse mundo sem essa.
Denise
Boa noite a todos !
Amo Paris , a cidade fantastica , sua cultura , sua beleza arquitetonica , enfim , tudo me encanta, mas essa culinaria bizarra, de onde vem isso ? Desculpem – me pela minha ignorancia !
Ana Guimarães
Não como nada disso! Na última vez que aí estive, em novembro, experimentei joues de boeuf (bochecha) e de-tes-tei!
Lenna Ranghetti
Realmente, são pratos exóticos, pelo quais muita gente tem um pé atrás! Mas, aqui no Rio Grande do Sul, nas fazendas e estâncias, há o hábito de comer as gônodas de boi assadas em brasa! Um gosto semelhante ao “miolo”(cérebro) do boi, que comia na casa de minha avó paterna, quando era criança.Talvez, herança de nossa descendência espanhola… E, o cupim é a corcova do boi, sim!
Lina
Lenna
O cupim é delicioso. Péssimo para o colesteral, mas sublime.
Beth
Meu gosto pelo exótico da cozinha francesa vai até os scargots, rsrsr
Maurício Christovão
Esse relacionamento com os bichos não faz muito meu gênero. Comida para mim é comida. Não quero saber da árvore genealógica da bicharada…
Jane Curiosa(hoje plantonista no CP)
Antonio Soares:Nãaaaao!! O cupim é a corcova,não o mamilo. Ô vivente, não fostes amamentado quando bebê?
antonio soares
Lina: o mamilo não tem nada de exótico. É o nosso
querido cupim, muito usado em churrascarias.É uma carne deliciosa, mas muito gorda pois a gordura fica entranhada na carne, “marmorizada”
como se diz. Tempere um belo mamilo, envolva-o em papel alumínio e depois de 1:30 no forno a 180graus terá um grande prato.Simples assim.
Madá
Lina, sou mais aberta aos frutos do mar … Gosto de experimentar, mas confesso que preferia ficar sem saber dos detalhes desse prato. Do vitelo, eu só tinha ido até os “ris”, que só depois fui descobrir o que era … Já o escargot, provei jovem e virei fã, talvez influenciada por meu pai.
Jose Rodrigues
Mas nem morto, só a leitura já me deu nojo, imagino ver a preparação.
Tem muita coisa no mundo, não preciso destas “iguarias”.
Cesar Barroso
Lina, pela sua descrição do tête de veau, tenho certeza que gostarei. Quanto ao escargot, comi pela primeira vez num restaurante que deixou de existir há dez anos, o La Vielle Trousse, que era no 6 Blvd. Saint German. Comi, adorei e sempre que se apresenta a oportunidade, como de novo.
Enio Cássio
Literalmente, NEM QUE A VACA TUSSA!!
Urbano
Hum…. Eu sendo um bom apreciador da boa gastronomia já anotei as dicas!
Kinha
Olá Lina
Nunca, mas comeria sem problemas.
AMIGA da MODA by Kinha
Sil
Adoro escargot, mas esses cortes estranhos dos mamíferos, nem pensar! É tabu mesmo, bobeira minha, mas se começo a pensar muito no assunto sou capaz de virar vegetariana! Uma pena… saio perdendo!
eymard
Estou como Maria das Graças. Experimentar, experimento. Repetir, depende de gostar. Escargots, idem. Experimentei. Já conheci. Não pretende voltar a eles.
Aurea
Adoro buchada de bode, sarapatel, panelada. Lembro de ter provado aqui no Nordeste, ubere de vaca.
Maria das Graças
Lina, voce falou da textura gelatinosa da tête de veau e eu me lembrei da mesmo textura encontrada na cabeça de peixe, especialmente, de um peixe grande. A língua e as bochechas tem uma textura divina.
Maria das Graças
Lina, como de tudo. Penso que se um animal é abatido deve ser aproveitado ao máximo.
Sei que tête de veau é um prato muito apreciado ai mas ainda não tive oportunidade de prová-lo. Não sabia dos rognons blancs e nem das tétines de vache. Mas agora já sei e se me deparar com elas em um cardápio não perderei a oportunidade de experimentar.
Quanto aos escargots eu já os experimentei e não pretendo voltar a eles a não ser que não haja outra opção no cardápio.
Nick
Oi Lina, a culinária francesa sempre surpreendendo mesmo heim… A coisa mais “exótica” que eu comi em Paris foi um ótimo lapin ensopado…rsrsrs Abraços !!!