Receitas caseiras e tradicionais estão na moda em Paris.
As crises sociais e políticas que agitam a França – e a Europa – tem provocado mudanças até mesmo na área gastronômica. Na área da alimentação estamos vivendo algo que poderíamos chamar de retorno ao tradicional. O consumidor francês tem preferido comprar produtos franceses, locais e que respeitem os ciclos da natureza. No verão compramos tomates, pêssegos e melancias. No inverno preferimos peras, cítricos e legumes secos.
Crepe Suzette. Foto All My Chefs
O retorno à tradição é visível também na ação dos principais atores da gastronomia francesa. Grandes chefs resgatam receitas antigas, esquecidas ou consideradas “fora de moda”. Encontramos nos cardápios as receitas caseiras ou receitas que fizeram a fama da culinária francesa como vol au vent, coq au vin, crepe suzette.
Ecargot manteiga e alho (foto do prato oferecido no Bouillon Pigalle)
O chef Jean François Piège
Entre eles, o chef estrelado Jean François Piège que acabou de comprar o popular La Poule au Pot. Trata-se de uma instituição do bairro Les Halles, um dos únicos restaurantes parisienses abertos até 5 horas da manhã. Piège mantém a característica principal do bistrô: oferecer uma cozinha tipicamente francesa. Nesse endereço podemos pedir a blanquette de veau (carne de vitelo cozida e acompanhada por molho feito a partir do bechamel). A blanquette é uma receita caseira, poucos são os restaurantes que a oferecem. Encontramos também todos os outros clássicos da histórica gastronomia desse país. Até o escargot com molho manteiga e alho é encontrado no cardápio.
Antes de Piège outros grandes chefs já tinham investido no retorno da gastronomia tradicional. Entre eles Alain Ducasse e sua brasserie no – mais uma vez – Les Halles. Pequeno parênteses. Quando tocamos no assunto cozinha tradicional citamos o Halle. Trata-se de uma área no centro de Paris onde se encontrava o grande mercado da capital destruído em meados do século 20. Área que se tornou conhecida como “a barriga de Paris” graças ao livro de Émile Zola. Clique aqui e leia nosso artigo citando bons restaurantes perto do Les Halles.
Retornando à Ducasse, foi aí que ele inaugurou sua brasserie Champeaux. No cardápio, os clássicos da cozinha nacional. Nós aconselhamos o prato do dia, o mesmo todas as semanas: na segunda frango assado, terça bochecha de boi, quarta coxa de pato, quinta blanquette de vitelo, sexta bacalhau fresco, chips e molho tartare.
Ovo maionese
A Associação de Proteção do Ovo Maionese
Outra prova do retorno ao tradicional é o reaparecimento da Associação de Proteção do Ovo Maionese (ASOM). O ovo maionese é uma entrada simples e deliciosa. Sua versão simples é ovo cozido com maionese. A verdadeira receita é mais elaborada. Os ovos cozidos são recheados com a gema temperada e cada chef tem seu tempero secreto (veja aqui uma deliciosa receita de ovo maionese). A ASOM foi criada por um crítico culinário, já falecido, Claude Lebey do guia dos Bistrôs de Paris. Em junho 2018, seus sucessores relançaram o concurso do melhor ovo maionese de Paris. O vencedor foi Cedric Duthilleul, do restaurante Le Griffonnier, pequeno bistrô situado em área nobre, ao lado do palácio do Govêrno francês. Pela qualidade da sua cozinha ele é frequentado pela elite do bairro e pelos amorosos da cozinha tradicional. No cardápio somente pratos clássicos como repolho recheado, foie gras, tartare de carne de vaca, bochecha de porco. Se um dia estiver flanando pela Champs Élysées, lembre-se desta dica. O Griffonnier está pertinho da avenida.
Restaurante Bouillon Pigalle
Para finalizar, até os investidores se interessam pela cozinha tradicional. A inauguração do recente e já famoso Bouillon Pigalle está aí como prova. Seu cardápio apresenta, da entrada até a sobremesa, somente pratos caseiros. O testamos – e aprovamos – logo após a inauguração (leia aqui). Mais um conselho, quando visitar Montmartre almoce ou jante no Bouillon Pigalle.
Endereços:
. Le Griffonnier, 8 rue des Saussaies, 75008.
. La Poule au Pot, 9 rue Vauvilliers, 75001. Clique aqui para reservar uma mesa no Poule au Pot.
. Champeaux, restaurante localizado no Les Halles, diante do número 1 da rue Turbigo. Clique aqui para reservar uma mesa no Champeaux.
. Bouillon Pigalle, 22 boulevard de Clichy, 75018. Sem reservas.
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