Alain Passard é um dos melhores chefs do mundo e sua cozinha legumeira é inesquecível.

No ano passado, o chef-celebridade Alain Ducasse deu o que falar quando anunciou que o seu novo restaurante 3-estrelas no hotel Plaza Athénée iria reduzir de maneira radical a carne em seu menu. Os famosos pratos da culinária francesa  à base de carne – pato, foie-gras, vitelo e companhia – foram substituídos por receitas vegetarianas. Tudo orgânico, é claro. Sim, o menu traz alguns peixes, mas quase nenhuma carne. Os jornais do mundo inteiro falaram e a polêmica estava instalada.

Mas Ducasse não foi o primeiro. Desde 2001, o chef Alain Passard tem exatamente a mesma proposta em seu restaurante Arpège, em Paris. Também 3-estrelas, ocupando a 25˚ posição na lista dos melhores do mundo, Passard cultiva seus vegetais em sua própria horta, nos arredores de Paris.

Fomos lá conhecer. Não sou vegetariana, e meu marido, menos ainda. É verdade que como pouquíssima carne, mas não recuso um pouco de foie-gras, um magret de canard ou bom rôti vez ou outra. Mas acho que a culinária legumeira – ou legumière pra usar o termo do chef Passard – tem o seu lugar. Leve, inventiva, respeitosa e atual. Era dia de comemorar, e lá fomos nós.

Pra começar, um singelo espinafre como entrada. Maravilhoso, inesquecível, à base de manteiga de avelã, acompanhado de mousseline de cenoura. Meu marido escolheu um dos clássicos da casa: jardinière & merguez végétale, inspirado no couscous marroquino, com semolina, vegetais e uma deliciosa merguez (espécie de linguiça fininha) vegetariana. Igualmente inesquecível.

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Como entrada, Jardinière & merguez végétale. Foto cedida pelo Trip Advisor

Os pratos principais foram menos surpreendentes do que as entradas. Mas acho que a culpa foi nossa, pois acabamos pedindo peixe e lagosta – deveríamos ter ficado nas opções da horta.

Peixe e lagosta como prato principal

Peixe e lagosta como prato principal

Um dos pontos altos da noite é o próprio chef. Alain Passard é uma festa e se faz presente o tempo todo.

O chef Alain Passard, de mesa em mesa.

O chef Alain Passard, de mesa em mesa.

Gosta de passar de mesa em mesa (várias vezes), conversar com os clientes, contar história, servir o vinho, fazer sugestões… E eu gosto de restaurante com chef em carne e osso, e não apenas um nome por trás da cozinha, por melhor que ela seja.

A conta é à altura de um restaurante 3-estrelas: por volta de 250 euros por pessoa, sem o vinho.

Arpège: 84 rue de Varenne | 75007

Aberto de segunda a sexta, para almoço e jantar.

Tel.: + 33 (0)1 47 05 09 06

alain-passard.com


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