Estamos na época dos aspargos.
Como comprar? Observe o pé do aspargo. Se estiver seco, ele foi cortado há muitos dias. Se escolher o aspargo branco, a ponta deve brilhar e ter um tom ligeiramente rosa. Não escolha aspargos grossos demais.
Se preferir o aspargo verde, verifique se a ponta não está brotada. O que sempre acontece no final da estação.
Como preparar? O branco deve ser descascado. E tire bem a parte fibrosa e dura. Descasque no último momento senão o aspargo forma outra casca. O verde não precisa ser descascado. No momento de cozinhar prenda os aspargos juntos em feixe, isso os protege e impede que quebrem. Coloque água, sal, caldo de limão e uma pitada de açúcar. O verde deve ficar crocante mas o branco é servido bem cozido, bem macio.
Às vezes os sirvo como entrada. Outras como prato principal simples e leve: aspargos cozidos, acompanhados por presunto cru e regados por uma vinaigrette especial. Faça uma vinaigrette clássica – azeite, vinagre, pimenta do reino e sal – e acrescente creme de leite e ovos cozidos picados.
Gosto também dos aspargos em creme. Esta receita de velouté é excelente e simples. Cozinhe os aspargos verdes com um pouquinho de água e manteiga em panela tampada. Quando estiverem bem cozidas bata no liquidificador, acrescente caldo de galinha e um pouco mais de manteiga salgada.
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- Coquilles Saint Jacques
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25 Comentários
Anderson Pereira
Minha humilde sugestão que ficou legal: use uma panela de fazer espaguete. Coloque água (eu uso vinho branco) e temperos a gosto no fundo (ervas, bouquet garni ou folhas de louro) e a segunda parte (aquela com furos) sobre. Espere levantar o vapor e coloque os aspargos para cozinharem no vapor. Antes, preencha um tabuleiro com várias fatias de presunto parma e leve ao forno até ficarem bem torrados. Espere esfriar e quebre com as mãos, fazendo uma farofa. Após os aspargos ficarem prontos, jogue a farofa por cima e leve à mesma com uma geleia de frutas. Aí aí aí. Os mais belos aspargos que já vi em Paris foram na Grand Epicerie e nas feiras da Rue de Moufettard. Voilà!!!