Emmental e gruyère, qual a diferença e porque confundimos estes dois queijos mundialmente conhecidos? Emmental e gruyère são queijos idênticos? Suíços ou franceses?

Para começar, o queijo que possui buracos é o emmental. O gruyère tem massa mais compacta e apresenta somente algumas falhas.

emmental e gruyère

Emmental francês. bleu celt no Flickr

A confusão surgiu do seguinte fato: estes queijos, há séculos atrás, eram fabricados no centro do Império Germânico, na região dos Alpes e do Jura. Nesta época, a França e a Suíça não existiam ainda.

Esta receita antiga dava origem à um queijo com pouca umidade, que podia ser estocado e que se tornava, com o tempo, cada vez melhor. Ele foi batizado gruyère, do nome dos oficiais gruyers de Charlemagne que arrecadavam os impostos em forma de queijo.

emmental e gruyère

Cave de gruyère suiço. Hervé no Flickr

É deste fato que nasceu o nome da cidade medieval Gruyères, situada no cantão de Fribourg e área de fabricação do gruyère suíço atual.

Hoje, do lado suíço, temos a fabricação do gruyère protegido desde 2001 por uma AOC. Queijo famoso, reputado pelo seu gosto pronunciado e sem buracos.

Do outro lado da fronteira, na França, vários queijos pertencendo à mesma família do gruyère são fabricados no Jura. Entre eles o beaufort, o comté, o emmental, todos eles designados durante muitos anos como gruyère. Aliás, esta região luta até hoje para manter o direito de utilizar a marca gruyère. Para terem uma idéia, a organização profissional da região possui o nome de Interprofession des Producteurs de Gruyère de Comté.

Se prestarem atenção vocês verão que, em Paris ou no interior da França, encontramos com frequência plaquinhas de indentificação do queijo apresentando o emmental como gruyère francês.

Na realidade, os franceses tanto resistiram que conseguiram criar um gruyère francês com um label chamado IGP, Indicação Geográfica Protegida. Menos conhecido que o label AOC dos vinhos, ele é uma garantia do nível de qualidade e da sua orgiem. Diferente do suíço que possui uma forte personalidade, este gruyère francês é suave, frutado e com alguns buracos – poucos e chamadas de aberturas – que não podem ultrapassar o tamanho de uma cereja.

emmental e gruyère

Fromagerie em Paris. Queijo comté do Jura. Foto Márcia Lube

Bom, além desta briga história devemos saber o seguinte:

  • Os suíços são orgulhosos do gruyère e nunca o confundem com o emmental. Eles sabem que estes dois queijos não pertecem à mesma categoria.
  • O emmental é um queijo para todos os dias e para ser utilizado nas receitas. A prova: 60% do consumo do emmental na França é em forma de saquinhos com emmental ralado.
  • O gruyère suiço é mais elaborado, sua receita tem 20 páginas, ele é fabricado com leite cru e deve ter, pelo menos, 5 meses de maturação.
  • O verdadeiro gruyère é encontrado somente nos bons endereços, nas boas fromageries tanto na França como na Suíça.
  • Os outros queijos fabricados no Jura – na França – são excelentes. O beaufort e o comté são queijos extraordinários. Como o gruyère suíço, eles envelhecem em caves de altitude e são queijos reputados. Vejam a voto acima de um comté de Natal, com affinage lenta em caves situadas a 1.100 m.

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