Restaurante David Toutin

Restaurante David Toutin

Na edição 2015, trinta e sete restaurantes franceses conseguiram obter a primeira estrela do tradicional guia Michelin. Entre eles o chef David Toutain.

Tivemos o prazer de conhecer sua cozinha há poucas semanas atrás, em um almoço com amigos queridos de passagem por Paris.

Como já comentei aqui no Conexão Paris, não gosto muito de menus tipo degustação com desfile de pequenas porções. Prefiro o tradicional ritual francês de entrada+prato+sobremesa.

Cheguei no David Toutain consciente que teria apenas três escolhas. Um menu chamado Berce, servido somente no almoço (menos nos fins de semana) com entrada+prato+sobremesa por 45 euros; outro chamado Eglantine, por 72 euros e o último, Reine des Prés, por 105 euros ou 165 euros com harmonização pratos e vinhos.

Na entrega do cardápio com as três escolhas, o garçon pergunta quais são as intolerâncias e gostos alimentares. Daí para a frente, descobrimos o que vamos degustar somente quando os pratos chegam na mesa. Trata-se do chamado “menu imposto”.

Optamos pelo menu Eglantine. Afinal queríamos ter uma noção mais abrangente dos segredos deste chef tão comentado.

Sabia também que David Toutain é conhecido pelo seu domínio da técnica. Aliás, as poucas críticas publicadas a seu respeito fazem referência ao predomínio da técnica em detrimento do prazer.

Antes de descrever a refeição, adianto que gostei muito. Fiquei surpresa com os pratos extremamente técnicos e me deixei conquistar pelos outros, criativos mas sem tecnicismo exagerado. O fundamental é que o desfile de pratos seguiu uma ordem do “menos ao mais”. O prazer da degustação aumentava à medida que os pratos se sucediam e os últimos foram deliciosos.

Salsifis desidratados

Salsifis desidratados

Entrada: salsifis é um legume/raiz. Aqui ele foi desidratado e possui este aspecto de galhinho seco. Quando o mordemos, ele é macio e o interior cremoso. Servido com um molho à base de manteiga e ervas. O gosto é próximo da nossa mandioca cozida.

Canudinho de salsinha e oxalis selvagem

Canudinho de salsinha e oxalis selvagem

Segunda entrada: canudinhos (aparência de matéria plástica, mas se dissolvem imediatamente na boca) recheados com uma pasta de salsinha e oxalis selvagem. Oxalis é uma planta idêntica ao nosso trevo.

Ovo poché e bolo de milho

Ovo poché e bolo de milho

Este prato é um dos segredos de David Toutain. O ovo é preparado em baixíssima temperatura e possui uma consistência, para mim, até então desconhecida. Ao lado, uma pâtisserie prima irmã dos nosso bolo de fubá, receita do interior do estado de Minas Gerais. Este foi o melhor ovo da minha vida.

Pele de galinha frita, seixe

Pele de galinha frita, lulas e gergelim negro

Um prato surpreendente, não me lembro mais em detalhes todos os componentes: pequenas lascas crocantes de pele de galinha, pequenos pedaços de lulas, maçãs verdes cozidas, gergelim preto…

Coquille Saint Jacques

Coquille Saint Jacques

Vieira cozida em consommé de toupinambour, um legume/raiz francês.

Carneiro e cenoura caramelizada

Galinha e cenoura caramelizada

Galinha gorda servida com cenoura caramelizada. Muito bom.

Sobremesa

Sobremesa

Sorvete cremoso, chou crocante, pepitas de chocolate, lascas de frutas secas.

Vale a pena? Vale. Pelo domínio total na associação de sabores e texturas.

Endereço: 29 rue Surcouf, 75007 Paris.


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