Conexão Paris

Na França, a sobremesa das festas do fim do ano é obrigatoriamente a bûche de noel. Cada pâtissier possui sua receita secreta. Abaixo alguns exemplos das bûches 2011.

Bûche da Maison du Chocolat feita com mousse de chocolate puro, creme com grãos de vanilha, griottes em calda e biscoito de chocolate. A parte externa é em chocolate e folhas de ouro.

Para 8 pessoas, vendida nas lojas da marca dias 22, 23 e 24 de dezembro. Preço 119 euros.

Bûche Pierre Hermé feita com creme mascarpone, chocolate e biscoitos de trufa preta.

Para 8 pessoas, vendida nas lojas da marca à partir do dia 26 de dezembro. Preço 110 euros.

Bûche do supermercado Monoprix feita com chocolate puro e limão brasileiro. Realização do chef Philippe Segond ( Melhor Operário da França Pâtissier).

Vendidas nos supermercados Monoprix. Preço 18.50 euros.

Bûche aveludada Daloyau feita com biscoito perfumados com frutas vermelhas, creme vanilha e coulis de morangos e framboesas.

Vendida nas lojas Daloyau. Preço individual 8.80 euros e para 6 pessoas 55.80 euros.

Endereços: Pierre Hermé 72 rue Bonaparte 75006 Paris – Maison du Chocolat 8 boulevard de la Madeleine 75009 Paris – Monoprix 21 avenue de l’Opera 75001 Paris – Daloyau 2 place Edmond Rostand 75006 Paris.

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Cham é francês e leitor histórico do Conexão Paris. Hoje ele assina este artigo sobre a raclette.

Hoje em dia esta receita é preparada com aparelho especial raclette. Vocês o encontram no BHV, na Lafayette Maison ou em qualquer loja de eletro-domésticos.

Eu penso que a raclette pode ser realizada com queijo mineiro. Na França nós utilizamos queijo especial raclette feito à base de leite de vaca.

E os seguintes ingredientes:

. embutidos como presunto, presunto cozido com ervas, copa, bresaola;

. batatas cozidas no vapor ;

. pepinos e cebolas em conserva ;

. uma salada de alface ;

Cada um possui sua pazinha para fundir o queijo. Quando ele estiver completamente derretido, coloque-o sobre a batata cozida acompanhado dos embutidos, salada e conservas.

Um vinho branco acompanha este prato calórico, ideal para o inverno e muito apreciado pela moçada.

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Outono é a principal estação para a colheita dos champignons.

Prestem atenção nas feiras parisienses na variedade de formas e de cores.

Eles são deliciosos quando preparados simplesmente refogados na manteiga com alho colocado inteiro somente para perfumar

Todas os restaurantes apresentam no outono as melhores variedades de champignons.

O meu preferido é o cèpe.

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Alho poró ou poireau é um legume  muito utilizado na cozinha francesa. Seu gosto se situa entre a cebola e o aspargo. A parte mais apreciada é a que fica enterrada, a parte branca.

A receita tradicional francesa  é poireau cozido no vapor e degustado frio temperado com  uma vinaigrette.

Mas ele entra na preparação de tortas salgadas, quiches, sopas, carnes cozidas, pot au feu.

O poireau na França é um  legume popular e barato. Em alguns pontos do Brasil,  o alho poró custa uma fortuna como se fosse  legume raro.  Mistérios comerciais e incompreensíveis pois dizem que a planta é resistente e a cultura simples.

Passo para vocês receita deliciosa  do chefe Alain Passard.

Cortar os poireaux em rodelas e cozinhar com manteiga e um pouquinho de água. Cozinhar lentamente no fogo brando e adicionar mais água se necessário. Quando eles estiverem macios e desmanchando, acrescentar uvas brancas sem sementes e ervas.

Vejam a descrição da receita com fotos no site Papilles e Pupilles.

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A macedoine é sempre uma mistura de legumes ou frutas diferentes. Ela pode ser degustada quente ou fria, ser servida como entrada, como acompanhamento de carnes e peixes ou como sobremesa. Vocês encontrarão sempre uma “macedoine” nos cardápios parisienses.

A receita clássica é a macedoine de legumes preparada com cenoura, petit pois, vagem, nabo cortados em cubos e em seguida temperados com maionese e mostarda forte.

Podemos preparar macedoine com os legumes do verão: abobrinha, beringela, batata, petit pois e cenoura.

Ou servir uma macedoine de frutas como sobremesa.

E para prepará-la nada melhor do que um robô multi-funções. Este da foto é da marca Moulinex e possui vários acessórios para ralar, cortar em fatias finas e cortar em cubos. Preço 65 euros. Vocês o encontram na Lafayette Gourmet no boulevard Haussmann.

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Eu me chamo Stella Mendes Gonçalves, sou de São Paulo e fiz faculdade de gastronomia em Santos. Esse ano vim pra Joigny, França, fazer um estágio de gastronomia em um hotel 3 estrelas no guia Michelin, chamado La Cote Saint Jacques. Esta cidade fica na Bourgogne, a 50 minutos de Paris de TGV. No meu blog eu posto todas as viagens e perrengues que tenho passado por aqui. Éuma experiência incrível, mas eu diria que bem difícil. Afinal não é fácil largar família, namorado, cachorro e uma vida confortável para morar em um quarto, junto com outra francesa, e trabalhar em uma cozinha sobre muita pressão. E os franceses não são muito fáceis..rsrs..!

Bom entrei em contato com a Lina, pois sou fã do blog dela. Queria fazer uma participação especial aqui… e resolvi postar receita da tradicional Madeleine.

A receita é simples: 600 gr de açúcar, 30 gr de trimolina (açúcar invertido)*,600 gr de ovos,18 gr de fermento em pó,600 gr de farinha,540 gramas de manteiga clarificada.

O segredo que eles fazem aqui é colocar raspas de limão, fica muito gostoso, da um gostinho especial.

MODO DE PREPARO: misturar os ovos, o açúcar e a trimolina e reservar. Misturar a farinha e o fermento, peneirar e reservar. Fazer um buraco no centro da farinha/fermento, colocar a mistura dos ovos e ir misturando a partir do centro, até ficar homogêneo. E por fim colocar a manteiga clarificada. Depois de pronta, deixa a massa descansar na geladeira por 12 horas. ( isso serve para que quando levar ao forno, a massa cresça bem e pule aquela bolinha, que é tradicional da Madeleine). Pré-aquecer o forno, 1 minutos antes de levar ao forno colocar a 200°C, e quando colocar no forno abaixar para 180°C. De 7 a 8 minutos, fazer um furinho com o palito para ver se esta cozido.

*Trimolina é o açúcar invertido, não sei aonde se compra no Brasil.

A madeleine é servida com morango e sorbet de manjericão…muito bom por sinal.

Observação: gostaria de comentar a receita que Stella nos envia. A madeleine é uma pâtisserie tradicional servida  nos lanches da tarde. Na literatura francesa, temos um parágrafo famoso onde o grande escritor Proust descreve as lembranças da sua infância à partir do sabor de uma madeleine.

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Meus queridos.

Entrem no site Passions Gourmandes do chefe pâtissier Christophe Michalak. Cliquem aqui.

Em seguida cliquem em michalak_bakery_maio 2011.

Vocês terão acesso à um documento pdf com receitas maravilhosas e simples de Christophe, chefe pâtissier do Hôtel Plaza Athénée.

Não sei por quanto tempo este documento ficará disponível.

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Olivier Baussan é fundador e diretor artístico de l’Occitane. Apaixonado pela Provence, ele criou uma marca que possui agora várias lojas em Paris: Première Pression Provence.

Nestas lojas vocês encontram produtos únicos e fabricados por pequenos produtores franceses.

Polpas de azeitonas, deliciosas com torradas e degustadas no aperitivo ou usadas na preparação do pesto. Vários sabores: polpa de azeitona + basílico, azeitona + ervas da Provence, azeitona + amêndoa e azeitona + fenouil. Uma embalagem com 4 pequenos potes custa 15 euros. Preço de um pote: 4 euros.

Tapenadas e confit de tomates secos. Preço unitário: 4 euros.

Chutneys de azeitonas e cebola, azeitonas e figo e azeitonas e laranja. Preço unitário: 4 euros.

Terrine de carne de porco com trufas da Provence. Preço: 19 euros.

E maravilhosos azeites. Azeites de azeitonas verdes para acompanhar saladas. Azeites de azeitonas maduras, ideal para utilizar na cozinha. E os azeites perfumados limão, mandarina, basílico e pimenta.

Première Pression Provence possui seis lojas em Paris:

. 9 RUE DES MARTYRS – 75009 PARIS – rua onde faço minhas compras

. 3 RUE ANTOINE VOLLON – 75012 PARIS – pertinho do Mercado Aligre

. 35 RUE CHARLOT – 75003 PARIS – no Mercado Enfants Rouges

. 8 COUR DU COMMERCE SAINT ANDRÉ – 75006 – ao lado de Odeon

. 37 RUE DE LÉVIS – 75017 PARIS – uma rua simpática perto do Parque Monceau

. 15 RUE DAGUERRE – 75014 PARIS – pertinho de Denfert Rochereau

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Antes de acrescentar um arrondissement no meu endereço eu não conhecia a lotte.

Recém chegada em Paris, amigos me convidaram para um programa simpático. Uma sessão de cinema para ver Metropolis de Fritz Lang  e em seguida um jantar na Closerie de Lilas. Estava na fase “tudo experimentar” e pedi  como prato principal a lotte sabendo simplesmente que pedia um peixe. Desde então, 1983, a lotte é o meu peixe preferido.

Sem espinhas e com uma consistência mais firme, diferente da consistência dos outros peixes, a lotte é preparada em cortes espessos como se fosse um tournedos. O cozimento deve ser delicado, no vapor ou no forno. O controle do tempo tem que ser preciso senão ela fica “borrachuda”.

Nas peixarias nunca encontramos o peixe inteiro, culpa da sua cara de monstro. Podemos comprar postas espessas ou pedaços maiores que são assados.

Nos bons restaurantes de peixes vocês encontrarão sempre  lotte no cardápio. Apesar do seu aspecto trata-se de um peixe de gosto delicado e saboroso.

Prmeira foto: tirada do site Popote & Papote.

Segunda foto: lotte com aspargos uma receita do L’Atelier des Chefs.

Até hoje o restaurante Closerie de Lilas é bom e agradável. Endereço: 171 boulevard Montparnasse 75006 Paris.

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É na primavera que compramos a batata chamada na França primeur. Uma batata que é colhida antes da maturidade , por isso mais suave e adocicada.Preparada de maneira bem simples, cozida e temperada com iogurte, limão e azeite ela acompanha muito bem os peixes grelhados.

Olhem a receita completa aqui.

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