Conexão Paris

Eu convido os amigos, compro a farinha de trigo sarraceno e a branca, compro os recheios (salmão defumado, queijo de cabra cremoso, presunto, queijo emmenthal ralado, salaminho, champignons, creme de leite, ervas perfumadas, barras  de chocolate 70% de cacau, amêndoas grelhadas, cascas de laranja caramelizadas, geléia de frutas, nutella, coco ralado), preparo as massas,  coloco tudo na mesa da cozinha e a festa começa. Na primeira rodada, cada um faz sua crepe salgada com a farinha sarraceno e seus recheios preferidos.

Na segunda rodada, fazemos crepes doces com a farinha de trigo branca. Minha preferida, a de barras de chocolate derretido diretamente sobre a crepe e acompanhado com amêndoas grelhadas. Os puristas bebem cidre brut, dentro da tradição normanda. Outros bebem vinho branco ou rosé. Regra importante: todos trabalham, cada um faz sua crepe.

Nós usamos uma frigideira plana e anti-aderente.

Mas um dia destes vou comprar esta maravilha que acabei de descobrir. O que mais me agrada é o sistema para espalhar a massa da crepe, bem fininha.

89 Commentários | Na categoria: estilo de vida, pratos típicos franceses | tags: pratos típicos franceses. | #

A receita é da nossa chefe Helena Bäuerlein, que se esconde nesta foto minúscula que enviou.

Trata-se de um diablotin aux fraises, leve e apropriado para o nosso Natal tropical.

Vamos começar pela Montagem.

Disponha no fundo de um aro (de 18 cm de diâmetro e 5 de altura), um disco de génoise (nosso pão de ló) e regue com uma cauda da sua preferência. Salpique os morangos picados (ou framboesas); cubra com o creme pâtissière. Disponha outro disco de génoise regado e leve à geladeira por 8 horas no mínimo.

Decore com merengue italiano ou creme chantilly e morangos. Eu usei merengue italiano e “queimei” com o maçarico. Com chantilly fica igualmente lindo.

Para a génoise usem a receita de pão de ló preferida de vocês.

Creme pâtissière: 1 litro de leite, 110 g de açúcar (50+60), 1 pitada de sal, 1 fava de baunilha ( ou açúcar de baunilha ou essência), 140 g de gemas de ovos (7 ovos), 70 g de amido de milho, 100 g de manteiga. Ferva o leite com 50 g de açúcar, o sal e a baunilha. À parte bata as gemas com as 60 g restantes de açúcar e o amido de milho. Misture as duas massas, fora do fogo, mexa e retorne ao fogo por mais 3 minutos. Fora do fogo incorpore a manteiga e deixe esfriar.

Creme à diablotin: 500 g de creme pâtissière, 12 g de gelatina em pó sem sabor incolor, 250 g de creme chantilly batido em ponto leve. Hidrate e dissolva a gelatina no micro por 20 minutos. Incorpore-a ao creme patissière e depois, delicadamente, ao creme chantilly.

Monte a sobremesa conforme explicado acima. Qualquer dúvida, Helena está à disposição e deseja, a todos vocês, um feliz Natal.

60 Commentários | Na categoria: galeria dos leitores, pratos típicos franceses | | #

O chefe Philippe Conticini inaugurou, em setembro de 2009, uma pâtisserie que se tornou, em poucos meses, um dos endereços preferidos dos parisienses. Qual o seu segredo?

Conticini redescobriu todas as receitas clássicas, os bolos que os parisienses comiam quando eram pequenos. As receitas das avós, as quis eles degustavam durante as férias de verão. Um verdadeiro retorno às raízes sendo cada mordida uma volta  ao passado. Sem esquecer o domínio do chefe na área da pâtisserie.

Tarte à l’orange (bolo de laranja), gateaux saint-honoré (bolo saint-honoré).

E o meu preferido, o paris-brest, um pequeno bolo feito com a massa do éclair e recheado com chocolate praliné.

Para completar o sucesso da loja, ela se encontra em uma das ruas mais interessantes de Paris: a rue du Bac.

La Pâtisserie des Rêves, 93 rue du Bac 75007. Estes bolos podem ser encontrados também na Maison des Rêves, 11 rue Coëtlogon 75006 Paris.

129 Commentários | Na categoria: gastronomia, os melhores, pratos típicos franceses | tags: gastronomia francesa, Pâtisserie francesa. | #

No outono e no inverno, a qualidade dos crustáceos e frutos do mar é excelente. Eu aconselho a todos o plateau de fruits de mer do restaurante Le Dôme. Quer dizer, uma grande bandeja colocada no centro da mesa com ostras, camarões, caranguejos, mariscos, bulots (escargot do mar) e uma coleção de conchas comestíveis com nomes simpáticos: clams, praires, coques. Acompanham este plateau, pão de centeio, limão, às vezes um molho de azeite, vinagre e cebola (mas o limão é melhor), manteiga salgada e maionese. O limão é para as ostras e as conchas. A maionese para acompanhar caranguejos e camarões. E a manteiga para acompanhar tudo.

Sobre o restaurante Le Dôme, leiam este artigo aqui.

Todos os anos lembro a vocês que o marron glacé, a deliciosa castanha portuguesa cozida dentro de um saquinho de filó, caramelizada com carinho, sequinha somente por fora e bem macia, é um produto fabricado e vendido no inverno.

Comprem no Fauchon.

67 Commentários | Na categoria: Regiões de Paris, Montparnasse, gastronomia, pratos típicos franceses, restaurantes | tags: gastronomia francesa, pratos típicos franceses. | #

No verão os parisienses consomem quantidades enormes de melão. O melhor melão francês vem de Cavaillon, uma cidade na Provence. Ele é pequeno, muito doce e possui uma bela cor laranja.

Esta fruta pode ser preparada como entrada: verrines de melão batido com menta, sal, um pouco de azeite  e pimenta do reino.

Como prato principal: camarões e melão flambados.

Pode ser servido como prato único de um almoço leve: salada de melão, presunto cru, mozzarelas e alface. Como sobremesa, ele é delicioso: melão e vinho do porto.

Além de ser uma fruta deliciosa, o melão é versátil. As receitas são fáceis e as parisienses usam e abusam desta fruta no verão. Como todo mundo está de férias, ninguém quer ficar horas na cozinha preparando as refeições. A rotina é sempre a mesma: de volta para casa, passamos no mercado e compramos melão, alface, presunto cru, menta e mozzarela e pronto. O almoço está pronto.

10 Commentários | Na categoria: pratos típicos franceses | | #

O curso de chama École de Cuisine Alain Ducasse. Para quem não sabe, este é um dos maiores chefes do mundo. O curso começa com um passeio pelos mercados de Paris, para aprendermos a escolher os melhores produtos.

De volta à escola,  os alunos e um chefe ( Alain Ducasse não põe as mãos na massa, aí também seria pedir muito ) preparam os pratos.

Em seguida, todos degustam.

Os cursos são variados: podem durar meio dia ( 165 euros por pessoa ) ou um dia ( 280 euros por pessoa ). Para os que trabalham ou querem fazer turismo durante o dia, a solução é o curso da noite ( 165 euros por pessoa ). Quem preferir degustação de vinhos, a seção dura 2 horas e custa 80 euros. Dentre as várias propostas para a degustação de vinhos,  a que acho mais interessante é a degustação comparativa de todos os vinhos franceses: Bordeaux, Bourgogne, Rhône.

E, cérise sur le gâteau, como dizem  os franceses, nos cursos de pâtisserie, Ducasse oferece um de macarrons.

École de Cuisine Alain Ducasse – 64 rue du Ranelagh 75016 Paris – tel. 01 44 90 91 00.

Inscrições e informações complementares:

www.ecolecuisine-alainducasse.com

19 Commentários | Na categoria: cursos de culinária, gastronomia, os melhores, pratos típicos franceses | | #

Prato típico francês, delicioso quando muito bem feito, ideal para acompanhar quase tudo. Me recuso a comer o industrializado: tão fácil preparar o verdadeiro!

Foi o grande chefe Joel Robuchon que tornou o purê de batatas um prato gastronômico. Sua receita é famosa e seu segredo está ligado a três detalhes:

- a qualidade da batata, ele só utiliza a chamada ratte;

- a relação manteiga/batatas, 250gr. de manteiga para 1k de batatas;

- e o preparo. Após o cozimento das batatas e a transformação em purê, esta massa é secada um pouco na panela e em seguida incorpora-se a manteiga fria e cortada em pedaços. No final ele adiciona 20 cl. de leite quente.

Por falar em Joel Robuchon, ele é o chefe mais estrelado do mundo. Reunindo todos os seus restaurantes, ele possui 24 estrelas.

A foto e a receita vêm do blog: En cuisine, c’est tout.

Os aspargos assinalam o retorno da primavera. Quando vemos aspargos nas feiras parisienses, respiramos fundo. Enfim,  a primavera realmente chegou.

Eles podem ser brancos, verdes ou cor de violeta. A planta é a mesma e a mudança de cor tem uma relação com a exposição ao sol.

Eles devem ser cozidos de pé, amarrados uns aos outros e com as pontas fora da água. Quando o talo estiver cozido cubra as pontas com água fervendo e em alguns minutos elas estarão no ponto.

Eles são degustados mornos e temperados de mil maneiras: com manteiga derretida e ovos cozidos cortados em pedacinhos, com uma  vinaigrette preparada com mostarda, azeite e vinagre balsâmico, com limão e queijo parmesão em lascas ou simplesmente com azeite e fleur de sel.

Quem estiver em Paris na primavera, vai encontrar aspargos nos cardápios dos restaurantes: como entrada ou como acompanhamento.

14 Commentários | Na categoria: pratos típicos franceses | | #

Consumido pelos egípcios há 200 anos, pelos gregos e romanos, o foie gras virou símbolo da gastronomia francesa. Produto caro, por isto associado aos dias especiais como  festas de fim de ano, casamentos e comemorações.

O foie gras em conserva deve ser servido bem frio, com pão grelhado na hora, quentinho ainda. Antes de degusta-lo coloque um pouco de pimenta do reino moída na hora e alguns grãos de sel de guérande, que são cristais de sal crocantes.

A melhor loja para se comprar conserva de foie gras em Paris é a Labeyrie, situada bem no centro da cidade. Além do foie gras eles são especialista de salmão defumado e de carnes de pato defumada.

Se quiserem pedir foie gras no restaurante eu aconselho o Joséphine (chez Dumonet). O prato custa em torno de 23 euros.

Labeyrie – 5 rue Montmartre 75002 Paris – metro Les Halles ou Etienne Marcel

Joséphine – 117 rue du Cherche Midi 75006 Paris Metro Duroc ou Falguière. Tel. 01 45 48 52 40. Fechado sábado e domingo.

www.labeyrie.fr

29 Commentários | Na categoria: pratos típicos franceses, restaurantes | | #

O gigot d’agneau, o pernil do cordeiro, é um dos prato símbolos da cozinha francesa,  o prato do domingo nos almoços de família ou nos jantares íntimos entre amigos. Uns gostam dele perfumado com alho, e neste caso o alho é introduzido em pedaços no interior do pernil, outros consideram que este condimento anula o gosto da carne. Estes últimos o preparam com sal, pimenta do reino e alguns galhinhos de tomilho.

Ele deve ser servido dourado e crocante por fora e rosa no interior.

Como pedir este prato nos restaurantes?

Alguns restaurantes preparam as fatias do gigot grelhadas ou fritas. Esta não é a maneira correta de prepara-lo. Ele deve ser assado inteiro e apresentado ao cliente para que ele escolha ou as partes douradas ou as mais cruas. O acompanhamento será sempre batatas fritas ou em purée, feijão branco ou meio esverdeado – os flageolets – e uma salada de alface.

Onde encontrar um bom gigot d’agneau em Paris:

Le Train Bleu – Gare de Lyon – metro Gare de Lyon – aberto todos os dias até 23 horas.

J’GO – 4 rue Drouot 75009 Paris – metro Richelieu Drouot. Fechado domingo. Aberto até 0h30.

Drouant – 16 place Gaillon 75002 – metro Pyramides. Aberto todos os dias até meia noite.

13 Commentários | Na categoria: pratos típicos franceses | | #

Prato típico dos bistrots parisienses, preparados com manteiga, salsa, echalotes e alho. Hoje um prato popular, mas dizem que já foi considerado um produto refinado e Talleyrand recebia o tsar da Rússia oferecendo os escargots da Bourgogne.

As variedades mais comuns são o petit gris que mede 28 a 35 mm e o escargot de Bourgogne cujo tamanho pode alcançar 40 a 55 mm.

Eu não gosto do escargot da terra porque são preparados com alho. Adoro o do mar, o bigorneau. Já os compro cozidos na peixaria e os degusto puro, como aperitivo.

Em Paris o melhor restaurante para comer escargot é o L’Escargot de Montorgueil, 38 rue Montorgueil, 75001, metro Les Halles ou Étienne Marcel. Tel. 0142368351

20 Commentários | Na categoria: pratos típicos franceses, restaurantes | | #