Creme brulée

Por Lúcia Carneiro

A deliciosa foto acima foi feita pela leitora Adriana Pessoa no restaurante Les Fous d’Île (clique aqui para reservar uma mesa). Como se vê, ela escolheu o famoso Crème Brulée como sobremesa.

Pela foto, não dá para escutar o barulhinho do açúcar se quebrando, mas dá para imaginar a leveza do creme na transparência do caramelo vitrificado. Os ingredientes básicos para um Crème Brulée são: o leite, creme de leite, açúcar e gemas. A baunilha, para o aroma, é opcional.

Existem diversas maneiras de prepará-lo e parece que a ordem dos fatores não altera o produto. Mas o charme da finalização é imprescindível! Polvilha-se o creme com açucar refinado e carameliza-se com ajuda de um maçarico. Ao quebrar a crosta de caramelo com a colher, ouve-se o incomparável barulhinho. É muito gostoso!

Île Flottante

A Île Flottante é outra sobremesa clássica francesa. Claras batidas em neve, cozidas em agua aromatizada fervente (mas não em estado de ebulição). A ilha é servida em um mar de creme inglês, encimada por toques de caramelo, em calda ou em lâminas. Raspas de amendoas dão o toque…

Tarte au citron

As tortas não podem ficar de lado. A torta de limão, uma das minhas preferidas, pode vir acompanhada de um merengue ou não.

Tarte Tatin

A antológica Tarte Tatin merece um lugar especial no rol da sobremesas francesas.

São diversas as histórias de sua origem, mas é nesta que gosto de acreditar: na região de Sologne, em 1888, duas irmãs receberam como herança do pai o Hotel Tatin,  em frente da estação ferroviária. A mais jovem passou a recepcionar os hóspedes, e os tratava como amigos. A mais velha foi para a cozinha. Ocupadíssimas, eram as Demoiselles Tatin. Um dia se viram sem sobremesa para os clientes do já lotado restaurante do hotel. Uma delas, não sei qual, apressada e desatenta,  colocou numa fôrma cortes de maçãs já bem maduras, manteiga e açúcar e levou ao forno. O aroma chegou até o salão tomando o ambiente. Ao retirar do forno, percebeu que tinha se esquecido da base! Cobriu as maças carameladas com uma massa e voltou com tudo ao forno. Como servir a sobremesa?  Virando sobre um prato!  Finalmente, ofereceu aos convidados uma original e belíssima torta.

Em Paris, a Tarte Tatin do restaurante Ma Bourgogne é flambada na mesa, pode vir ou não acompanhada de creme de chantilly e com opção sorvete do Berthillon. Tem gente que prefere com uma fatiazinha de Camembert… Faz parte da sobremesa a localização do Ma Bourgogne. Fica no crème de la crème de todas as praças de Paris, a Places des Voges.

Paris Brest

Apresento agora o Paris/Brest.

O meu Paris Brest é do Hotel La Bastide de Moustiers na Provence. Mas na Brasserie La Lorraine (clique aqui para reservar uma mesa), em Paris, recomendada por Evandro Barreto (Dodô) e La Blonde, a sobremesa é uma tradição. A massa de choux que faz a forma de pneu é a mesma dos éclairs. O recheio é de crème pralinée.  Dizem que a criação foi encomendada ao pâtissier Louis Durand da Maison Fafitte do final do século XIX  para homenagear um circuito competitivo de bicicletas entre Paris e Brest. A forma arredondada é para lembrar uma roda. É um doce difícil de ser feito, mas delicioso.

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Entre gateaux, pâtisseries, friandises, gourmandises, bonbons et chocolats me dei conta, que existem nos doces franceses ao menos duas categorias. Os de boutique e os de restaurante. Os de boutiques são os de marca, as “Haute Pâtisseries” onde reinam os estilos de Pierre Hermé, Gerard Mulot, Arnaud Delmontel (o de Lina, de uma certa Tarte d’Oranges Amère), Jacques Genin, de Sadaharu Aoki que combina a sensibilidade japonesa e francesa em suas criações. São muitos e muito bons os artistas! Eles criaram níveis de exigência e excelência, atraves de imaginação, expertise e paixao que seus doces são elevados à arte.

Os servidos nos restaurante, podem ser feitos em casa, e são servidos direto em pratos. Cabe aos chefs outros recursos de decoração elaborada, acréscimos de instante nos coulis de frutas diversas, caldas, molhos e a combinação frio/quente que causa impacto e realça o paladar.

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