Por Lúcia Carneiro
A deliciosa foto acima foi feita pela leitora Adriana Pessoa no restaurante Les Fous d’Île (clique aqui para reservar uma mesa). Como se vê, ela escolheu o famoso Crème Brulée como sobremesa.
Pela foto, não dá para escutar o barulhinho do açúcar se quebrando, mas dá para imaginar a leveza do creme na transparência do caramelo vitrificado. Os ingredientes básicos para um Crème Brulée são: o leite, creme de leite, açúcar e gemas. A baunilha, para o aroma, é opcional.
Existem diversas maneiras de prepará-lo e parece que a ordem dos fatores não altera o produto. Mas o charme da finalização é imprescindível! Polvilha-se o creme com açucar refinado e carameliza-se com ajuda de um maçarico. Ao quebrar a crosta de caramelo com a colher, ouve-se o incomparável barulhinho. É muito gostoso!
A Île Flottante é outra sobremesa clássica francesa. Claras batidas em neve, cozidas em agua aromatizada fervente (mas não em estado de ebulição). A ilha é servida em um mar de creme inglês, encimada por toques de caramelo, em calda ou em lâminas. Raspas de amendoas dão o toque…
As tortas não podem ficar de lado. A torta de limão, uma das minhas preferidas, pode vir acompanhada de um merengue ou não.
A antológica Tarte Tatin merece um lugar especial no rol da sobremesas francesas.
São diversas as histórias de sua origem, mas é nesta que gosto de acreditar: na região de Sologne, em 1888, duas irmãs receberam como herança do pai o Hotel Tatin, em frente da estação ferroviária. A mais jovem passou a recepcionar os hóspedes, e os tratava como amigos. A mais velha foi para a cozinha. Ocupadíssimas, eram as Demoiselles Tatin. Um dia se viram sem sobremesa para os clientes do já lotado restaurante do hotel. Uma delas, não sei qual, apressada e desatenta, colocou numa fôrma cortes de maçãs já bem maduras, manteiga e açúcar e levou ao forno. O aroma chegou até o salão tomando o ambiente. Ao retirar do forno, percebeu que tinha se esquecido da base! Cobriu as maças carameladas com uma massa e voltou com tudo ao forno. Como servir a sobremesa? Virando sobre um prato! Finalmente, ofereceu aos convidados uma original e belíssima torta.
Em Paris, a Tarte Tatin do restaurante Ma Bourgogne é flambada na mesa, pode vir ou não acompanhada de creme de chantilly e com opção sorvete do Berthillon. Tem gente que prefere com uma fatiazinha de Camembert… Faz parte da sobremesa a localização do Ma Bourgogne. Fica no crème de la crème de todas as praças de Paris, a Places des Voges.
Apresento agora o Paris/Brest.
O meu Paris Brest é do Hotel La Bastide de Moustiers na Provence. Mas na Brasserie La Lorraine (clique aqui para reservar uma mesa), em Paris, recomendada por Evandro Barreto (Dodô) e La Blonde, a sobremesa é uma tradição. A massa de choux que faz a forma de pneu é a mesma dos éclairs. O recheio é de crème pralinée. Dizem que a criação foi encomendada ao pâtissier Louis Durand da Maison Fafitte do final do século XIX para homenagear um circuito competitivo de bicicletas entre Paris e Brest. A forma arredondada é para lembrar uma roda. É um doce difícil de ser feito, mas delicioso.
*
Entre gateaux, pâtisseries, friandises, gourmandises, bonbons et chocolats me dei conta, que existem nos doces franceses ao menos duas categorias. Os de boutique e os de restaurante. Os de boutiques são os de marca, as “Haute Pâtisseries” onde reinam os estilos de Pierre Hermé, Gerard Mulot, Arnaud Delmontel (o de Lina, de uma certa Tarte d’Oranges Amère), Jacques Genin, de Sadaharu Aoki que combina a sensibilidade japonesa e francesa em suas criações. São muitos e muito bons os artistas! Eles criaram níveis de exigência e excelência, atraves de imaginação, expertise e paixao que seus doces são elevados à arte.
Os servidos nos restaurante, podem ser feitos em casa, e são servidos direto em pratos. Cabe aos chefs outros recursos de decoração elaborada, acréscimos de instante nos coulis de frutas diversas, caldas, molhos e a combinação frio/quente que causa impacto e realça o paladar.
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49 Comentários
maria angelica campedelli dos santos
adoro a culinária francesa! me aventuro e adapto ao brasil, pois os grandes pratos foram criados ao acaso ou com as crises, guerras, sou ousada e criativa, dá certo! estou me preparando para curtir Paris in
Sandra
O conexão bem que poderia fazer um livro de receitas básicas da cozinha francesa para nós podermos praticar estas maravilhas em casa…
Rodrigo Lavalle
Sandra, vamos refletir sobre isso. Obrigado pela sugestão.
Abraços.
Rosângela Teixeira
Eu simplesmente amo o creme Bruleé… Mas o Tarte tatin é muito fino e saboroso também, há gosto para todos, é uma loucura esses doces franceses, e é um pecado voltar sem experimentá-los. Esqueço a dieta…
Carlane Torres Gomes De Sá
Lina, querida, se assim posso chamá-la!!
Estou, como sempre, em êxtase com esse post( sobremesas francesas). Aliás, em Paris, apesar dos pontos turísticos( cafés e restaurantes) mais direcionados ao público, difícil é não comer bem nessa cidade encantadora, além das dicas sensacionais do CP que nos garante a tranquilidade de uma boa escolha e de adequar tudo isso aos passeios e trajetos que se faz durante uma estada em Paris.
Sou leitora atenta em tudo que vem de vocês!
abraços ,Carlane.
Rodrigo Lavalle
Carlane, obrigado pelos elogios.
Abraços.
REBECA
QUE DELICIA
Nathalie
será que tive azar? o Les Fous de L´île foi disparado o PIOR restaurante que fui em Paris, numa temporada de 15 dias em outubro 2012 .
Pedi um filé que estava super duro e de sobremesa uma tarte tatin que deveria estar caramelizada mas estava com as maças branquinhas, além do atendimento nada atencioso. Muito ruim mesmo, não aconselho.
Lina
Nathalie
Você não é a primeira a deixar comentário negativo sobre o restaurante. Vou publicar uma advert
encia no artigo sobre este restaurante. Obrigada.
Pati Venturini
LuciaC
Este post está uma covardia, rsrsrsrs! Você citou o Gérard Mullot, descobri ele por acaso enquanto flanava em St Germain e colei a cara na vitrine! Comprei vários, e descobri que além de lindos eles são realmente deliciosos!
Ah que vontade de uma bela sobremesa, mas tudo o que me resta é um dia de chuva no escritório sem um bombom sequer dentro da gaveta!
Abraço!
Lucia C
Que bom que gostaram da conversa!!
A sensibilidade dos comentários de vocês tempera, põe pimenta no doce assunto do texto.
Espere que vem mais, Amelua!
Heloisa sonhar com Paris não engorda!
Uma carte de dessert sedutora para comemorar seu aniversáio Eymard! Motumbá precisa conhecer Paris!
IlmaMadureira uma delícia estava esta TarteTatin, que é a preferida de AnaBeatriz, mas como diz MonicaAmadeo dificil escolher a melhor.
Adriana, seu CrèmeBrulée me inspirou.
Dodô&Beth sabem de um tudo!
Elci, vai ser ótimo a procura de uma outra île navegando em Pariis.
BethLima, conte depois como foi a viagem.
EduLuz comemorar com uma Tartouillat de peras…ao marc! Dá para acrescentar um toque de crème de cassis e pronto!
Flics, ainda não conheço na rue des Tournelles. Lenôtre só conhecia no Pavillon. Uma amiga querida fez um belo curso com ele. Gaston Albert Celestin, não esqueci dele não! Fiquei triste quando soube foi embora, já com idade, mas uma enorme perda. Faz uns 2 anos acho eu. No mais catalões e franceses que se entendam.
Foi ao jeito das Demoiselles, Suely?
Lenora comer sem culpa ajuda a emagrecer, ao menos é o que dizem as mulheres francesas que não engordam!
Madá eu prefiro todas! Também adoro a aventura de um balcão!
Maria das Graças você nunca está atrasada em suas observações precisas. Enriquecem as informações.
SusanaAlmeida que delícia! Eu adoro doces portugueses!
ClaudiaOiticica e eu estou perdida nesta perdição!
KikaMello! Bom ver você por aqui!
Suzy, não aceite imitações!
Merci, Helená, merci et merci!
JoanaG.R, .Paris é especial em tudo. Pesquise aqui no ConexãoParis em “eventos” e “espetáculos. Quando chegar lá, se achar ainda necessário, compre o Pariscope “chez le marchand de jornaux”, Kiosque (vai treinando, jornaleiro) no mais… au secours, Liná!
Cristiane Pereira, o Vagenende agora é azul turquesa, daquele jeito mais para o claro. com um sotaque “verde piscina” na cor. Quem conheceu, conheceu. Quem não conheceu, não conhece mais. Aceitem sugestão de Beth&Dodô experimentem Closerie des Lilas, é o que pretendo fazer.
JaneCuriosa e Lenna só o nunca é que está sempre atrasado!
À dimanche!
Lenna
Ih! Cheguei atrasada, pois andava viajando! Mas, já dei os parabéns aos aniversariantes!!!
Lúcia, gostoso texto em todos os sentidos!!! Parabéns! Em junho estarei lá para provar estas delícias…
Jane Curiosa(é terde é tarde,é tarde!)
-Nham,nham,nham,que delícia!
-O que é uma delícia?
-Ora,tudo isso.
-Os doces,voce quer dizer?
-Não só.É tudinho isso mesmo:os doces,certamente;o post da Lucia C;os aniversariantes.
-Mas…voce não acha que está atrasada para o aniversário deles?
-Não.não.Nunca é tarde para desejar felicidade a alguém.Eu os acho pessoas bem especiais e quero crer que eles saberão compreender.Ai,meu Deus,é tarde!É tarde! É tarde até que arde!
-Feliz desaniversáriooo,quero dizer:Feliz aniversário,Eymard e Helena Bauerlein!!
Cristiane Pereira/BH
Gente…ai que vontade que dá!!!
LuciaC,
amei tudo – texto, observações, dicas!
Beth,
que tristeza saber que o Vagenende não é mais o mesmo. Fui lá em 2010, pela sua recomendação, achei tudo ótimo! Voltei no ano passado, e ainda estava bom, comida boa e atendimento impecável (uma garçonete muito, muito simpática e bem humorada). Será que já tinha mudado a direção?
E eu amo todos esses doces, sou também uma formiguinha, mas minha paixão é a pannacotta, a mais maravilhosa que comi foi no Bofinger (mas não é do cardápio da casa, era “da semana). Se alguém tiver dicas de onde comer pannacottas em Paris… eu quero!
joana g.r.
Ops, só agora vi quem escreveu o post 🙂 Ok, direciono meu comentário para Lucia, então, hahah 🙂
Joana G.R.
Oi, Lina, tudo bem?
Estou planejando uma viagem a Paris em abril e você está me ajudando muitíssimo 🙂 Vou ficar num apartamento da Rue de la Verrerie, acho que é 4th arrondissement, né isso? Será que você tem dicas de comidinhas, passeios, lojinhas etc nessa região? E tem algo especial acontecendo entre os dias 16 e 26? Desde já agradeço a sua atenção. Ficarei feliz se você puder responder 🙂
Um beijo,
Helena Bauerlein
O Crème Brulée é sempre feito a partir de uma base de creme inglês ; A partir dai as variações são acrescentadas .
Ontem pedi um numa Pâtisserie perto do Hotel, estava bem geladinho , mas notei na hora que era falso ; era um crème pâtissière bem feito, com o caramelo em cima . No estava ruin, mas longe da leveza do vrai !
Helena Bauerlein
Lucinha querida !!!
Me perdoe , eu nao sabia que estava sendo solicitada aqui !
Desculpe mesmo.
Mas o artigo esta perfeito , concordo com tudo .
Acrescentaria o Savarin, o Baba au Rhum ( tem um festival agora no Pierre Hermé), o Moelleux au Chocolat ( o tal do Petit Gâteau, tao conhecido ai no Brasil e que, se pedido aqui, ninguem conhece com esse nome ! ), Poire Belle Hèlene , etc, etc .
Mas vocë vai ter muitos domingos para nos fazer babar !
Conte comigo .
Mas voce sabe das coisas, Lucia . Nao precisa de ajuda nenhuma .
Bjks sucrées !
Eymard
Kika, obrigado. Sempre haverá um pedacinho de doce para os amigos. E vc anda sumida mesmo!
Maria das Graças: estou de novo com voce. Gosto de doces. Mas isso nao significa que goste de qualquer doce. Bem ao contrário. Nao gosto de doce onde o gosto do açucar se sobressai. Especialmente no caso dos doces de frutas. Também é assim com os chocolates. abs
suzy
Adoro doces mais quando estive em Paris pela primeira vez provei o creme brullee e achei maravilhoso mais so em paris é tao gostoso e tem este casquinha crocante como voce lembrou.até hoje só de falar nesta sobremesa ja da agua na boca bjs
Maria das Graças
Eymard, sou uma formiguinha contida. Considero a sobremesa uma parte importante da refeição. Mas sou bem seletiva.
Adoraria encontrar nos restaurantes do meu País os doces bem feitos de goiaba, caju, coco, laranja, leite, abóbora, buriti, cocada, etc.
Infelizmente, por aqui, reinam as sobremesas mal feitas e com muito açúcar e que não tem gosto de nada. Então me contenho e quando quero algo de boa qualidade ou faço em casa ou espero a próxima viagem à França.
Kika Mello
Lucia C
Que texto gostoso para ler num domingo!
caro Eymard
Estou chegando por aqui no fim do dia mas tenho certeza que vc ainda guardou um pedacinho de doce para os amigos retardatários. Meus parabéns!!!
Helena Bäuerlein
Parabéns também para vc , pitaqueira muito querida,
EduLuz
Caro mestre das panelas, estou desaparecida do seu blog, sorry!, mas adorei sua dica preciosa e precisava deixar um grande abraço também para vc, mesmo que seja o sócio quem hoje apaga a velinha.
Eymard
Madá, Maria das Graças e Cláudia: para os formigas como nós, de fato, nada mais apropriado. Muito obrigado!
Cláudia Oiticica
Perdição total! Post literalmente delicioso, Lucia! Perfeito para uma dupla comemoração: Helena e Eymard! Parabéns!!
Susana Almeida
Que post tão docinho!! Obrigada!!
Vou apontar tudo e da próxima vez algumas não me vou falhar…espero!!!
Maria das Graças
Eymard e Helena Baüerlein, já temos os doces pensemos, então, nas velinhas acesas para cantarmos: Parabéns para Voce! Muitas felicidades!
Maria das Graças
LuciaC, cheguei atrasada mas cheguei. Imagine que almocei fora, não tive coragem de pedir a sobremesa e eis que ela está aqui. Em belas fotos! Melhor do que nada.
Crême brulée parece ser de execução simples mas não arrisco pedi-lo fora da França. Por aqui o que tenho visto é um papinha sem textura cremosa (às vezes desunerada) com muito açúcar e sem a crosta crocante;
a Île Flotant do Café Constant é deliciosa e a apresentação é linda.
A tarte tatin do Ladurée é simplesmente deliciosa e o creme que a acompanha tem um sabor meio azedo que faz um par perfeito com a tarte. Para acompanhar uma chaleira de ché de verveine fumegante e cheiroso.
Madá
Perfeita a combinação das sobremesas que LuciaC escolheu no dia do aniversário do nosso presidente.
Esses também são meus doces preferidos.
Já entrei no Les Fous de L’Ile só para comer a sobremesa. Sentei no balcão pedi um vinho de sobremesa e me deliciei após um lindo passeio no Marais e na ilha de São Luiz mesmo. É uma boa opção para fugir dos locais que servem Bertilhon com filas enormes.
LuciaC fez uma caracterização excelente dos doces em restaus e em boutiques. A vantagem nos restaus é que além de comer sentado com toda a mordomia, o chef ainda escolhe a melhor forma de acompanhar a sobremesa. Que saudades de Paris!
LuciaC até o próximo domingo!
eymard
Adriana, Lina, Beth Lima, Suely: muito obrigado. Meu domingo foi ameno e doce. Graças, inclusive, ao carinho de tantos amigos que se manifestaram e enviaram parabéns! A vida sem amigos é amarga e sem graça. Abs
Lenora Menezes
Lúcia
Acho que engordei mais que você só de ler este texto delicioso!!
Vou aguardar o próximo domingo e fazer dieta até lá.
Lenora Menezes
Suely
Parabéns ao Eymar, a Helena e a Lucia pelo texto delicioso.
Adoro tudo isso, tudo que engorda só de olhar.
Coincidência hoje fiz Tarte Tatin, do meu jeito mas matou o desejo,
Beijos a todos.
Flics
Os catalãos (ou ões) ficam “p da cara” quando chamam essa sobremesa de crème brûlé… apropriação dos franceses, dizem eles, os inventores. É creme catalão. Mas vamos deixar eles brigando enquanto a gente come.
Esqueceu a minha pâtisserie favorita: Lenôtre, rue des Tournelles e Saint Antonie… não dá para comer no local, é só a emporter… mas vem numa caixinha bem chic e a Place de Vosges é ali ao lado.
Beth Lima
Eymard
Parabéns, muitas felicidades e… doces!!!
EduLuz
E creme brulée tem que ter a casquinha crocante.
Caso você não tenha um maçarico em casa, esquente uma colher e use pra queimar o açúcar. Demora, mas dá certo! 🙂
Sócio, vamos comemorar mais uma primavera na Borgonha, certo?
Parabéns e felicidades peticionais e deferidas.
Beth Lima
LuciaC
Que delícias!
As dicas já estão anotadas. Merci!
Agora é só entrar na contagem regressiva.
Um dia muito doce pra você e todos do CP.
Elci Júnior
É fácil de encontrar? É tão bom quanto o da foto do post??? KKKKKk!!!!
Beth
Elci
Infelizmente o Vagenende mudou de direção e afundou-se na mediocridade…
Melhor experimentar a île Flottante lá do Fontaine de Mars…
Aliás, onde Helena Bauerlein, nossa doceira oficial, foi comemorar seu aniversário. Ontem!
Elci Júnior
Marraine:
acabou a “Île” do Vagenende???
Elci Júnior
Uau, que texto bacana… Apesar de não ser muito fã de doces, esse texto tem um “cheirinho” delicioso!!! KKKKKKKK!!!!! Me deu até vontade de experimentar a Île Flottante, lá do Vagenende… Vou pensar nisso em julho, se ele estiver aberto no verão…
Un gros bisou….
Beth
Lucia
Mas que delícia de texto, no duplo sentido.
E perfeito para ilustrar o aniversário do Presidente Eymard, maior fominguinha quando se fala em doces.
A Île Flottant do Vagenende vai ficar só na lembrança,
Já a Tarte Tatin é com o Dodô mesmo! O Ma Bourgogne é nosso restô predileto para o almoço dominical …em Paris!
Que venham mais sobremesas dominicais.
Adoçam a alma…
Dodô
Lucia,
Você adoçou o meu domingo. Que o seu seja como quer Chico Buaque, com açúcar e afeto.
Adriana Pessoa
Que delícia ver o “meu” Creme Brulée por aqui!!
No Le Fous de L’Ile experiementei outras sobremesas, igualmente deliciosas, inclusive a preferida da Lucia. As que possuem sorvetes,eles usam o da Bertillon, sempre deliciosos.
Bem lembrado aqui neste post a Patisserie Gerard Mulot, em Saint-Germain.
Da última vez, levei para casa uma deliciosa Tarte au Citron de lá.
Lúcia, parabéns pelo texto e nada melhor do que essas suas dicas saborosas , para comemorarmos hoje o niver do Eymard!!
Monica Amadeo
huuuuummmmm, demais!!!!!
dificil escolher qual é a melhor…
Como uma boa formiga, amo todas!!!!!
Ana Beatriz Simonetti
Deu água na boca!!!! Minha preferida é a Tarte Tatin!!
Para hoje em casa temos petit gateau de chocolate com sorvete de creme. Não estamos em Paris, mas dá para matar a vontade de lá estar.
Bom domingo a todos!
Ilma Madureira
Que delícia de post! Um doce domingo para todos.
eymard
O artigo é da LuciaC. Agora sempre aos domingos. Onde aguardo com ansiedade (ao som das musicas de Penelope).
E hoje, com esses doces de babar…classicos, sao classicos!
Um bom e doce domingo Lucia e demais amigos do CP.
conexaoparis
Eymard
Doce domingo para você também. Muitas felicidades.
Heloisa
Lina,
Que post delicioso!
Perfeito para domingo, e para sonhar com Paris.
Amelua
Nossa, passei mal : )