Entre os pratos típicos de inverno que nós citamos no artigo Comidas e restaurantes para curtir o inverno estão o fondue e a raclette. Esses são pratos relativamente simples e “rústicos” no que tange a preparação mas que suscitam algumas dúvidas quanto ao vinho que irá melhor acompanhá-los.

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Raclette

Conversamos com a Marina Giuberti, sommelière brasileira em Paris e responsável pelos cursos de vinho do Conexão Paris, que esclareceu nossas dúvidas.

Marina, antes de falarmos de fondue e raclette, queremos saber se é verdade o que os puristas dizem, que a harmonização perfeita dos queijos é com o vinho branco.

A combinação vinho tinto e queijos é desaconselhada, pois os taninos presentes no vinho tinto não harmonizam com a gordura do queijo, sua crosta, nem com seus fermentos lácteos, e o resultado é uma “boca” tânica e uma persistência ferrosa, deixando um retro gosto desagradável ao paladar.

As pessoas costumam harmonizar queijo com vinho tinto, por falta de conhecimento. É preciso mudar os maus hábitos e passar ao vinho branco. Claro que existem algumas raras exceções, ja que há mais de 365 tipos de queijos catalogados na França.

A gordura do queijo, harmoniza perfeitamente com a acidez dos vinhos brancos, gerando um casamento perfeito, que deixa uma agradável sensação de frescor cremoso na boca.

E no caso do fondue e da raclette onde o queijo (e sua gordura) estão quentes e derretidos?

A regra geral da harmonização neste caso é bem simples, BEBA LOCAL! Se fondue e raclette, são pratos de montanha, logo a harmonização ideal são vinhos da Sabóia (Savoie) e Jura, as menores regiões vinícolas da França, e berço destas especialidades. Vale também os das terras vizinhas Borgonha e Beaujolais.

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A regra geral é “beber local”: dois vinhos brancos de montanha, da região do Jura. O Chardonnay do Philippe Bornard e o “Melon à Queue Rouge”, branco do Caveau de Bacchus.

Para que a harmonização seja bem sucedida, o objetivo é encontrar o equilíbrio perfeito entre o vinho e o queijo, sem que haja a predominância de um sobre o outro.

Para o fondue, o melhor são vinhos brancos vivos, frescos, e que tenham uma trama aromática importante pra contrabalançar os aromas dos queijos. Como, por exemplo, os Crepy e Aprenont na Sabóia; os Arbois (naturais, vinificados de forma clássica) no Jura, e claro, os brancos à base de Chardonnay da Borgonha.

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Os chardonnays da Borgonha também harmonizam lindamente com as comidas à base de queijo. A acidez do vinho branco faz um contraste com a cremosidade e gorduras do queijo, criando a harmonia perfeita. Duas opções o Chablis do Moreau-Naudet, e o Saint Véran, do Julien Guillot, dois produtores ícones de vinhos orgânicos e queridinhos dos parisienses antenados.

No caso da raclette, o ideal seria um Roussane, com seu frescor e aromas típicos de avelãs. Como a raclette também leva bacon e presunto, podemos também optar por tintos leves e mentolados da região como os crus do Beaujolais-Morgon, Saint Amour ou os Pinot Noir e Mondeuse da Sabóia.

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Para raclette, que leva bacon na receita, a sugestão é um tinto leve, com fruta e acidez equilibrados para contrastar com o misto de sabores do prato. Aqui o “ploussard”, nome que o poulsard recebe na cidade de Pupillin, do mítico produtor Pierre Overnoy.

Certa ocasião tivemos uma experiência pessoal desagradável com o fondue e alguém nos disse que o motivo foi termos bebido água gelada enquanto comíamos, isso “endureceu” o queijo no estômago dificultando a digestão. Isso procede?

Isto é apenas mito. Mesmo assim, aconselhamos não acrescentar gelo na água ou não tomar água gelada, para que o paladar continue “aquecido” e assim possamos sentir todos os aromas e sabores da comida e dos vinhos.

E qual seria então a temperatura ideal na qual os vinhos devem ser servidos?

A temperatura de serviço para os brancos vivos é de 9 a 10°C. Para os tintos mencionados acima, a temperatura de serviço é de 13 ou 14°C.

Outra dica importante é a escolha do produtor do vinho a ser escolhido, por isso leia, informe-se com o sommelier ou caviste de sua confiança.


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