Versões atuais do Trou Normand

Trou normand clássico

Meu primeiro contato com o trou normand foi durante uma festa de casamento de amigos da família francesa. No meio de longo e tradicional jantar festivo, foi servido uma taça com sorvete branco meio derretido dentro de um líquido com forte perfume de álcool.

Sabia que não se tratava da sobremesa pois não tínhamos ainda ultrapassado as etapas carne e queijos. Meu vizinho de mesa, avisou: “isto se chama trou normand, sorvete de limão com calvados, álcool feito com maçã. Trata-se de uma pausa degustativa, uma maneira de preparar o paladar e estimular o estômago para a segunda etapa da refeição”.

Nestas alturas eu já vivia dentro das regras dietéticas e se não fosse esta pausa tradicional não teria sobrevivido até a sobremesa.

A refeição francesa gastronômica foi, recentemente, reconhecida pela Unesco como patrimônio da humanidade. O trou normand é um antigo costume que fazia parte deste ritual. Hoje ele não é mais necessário. As refeições são menos longas, as receitas mais leves e menos cremosas. E, o mais importante, bebe-se bem menos.

Felizmente esta gostosa tradição da Normandia foi reinventada e a encontramos com novas roupagens. Somente aqueles que a conheceram sabem distinguir, nos grandes endereços gastronômicos franceses, a versão século 21 deste simpático ritual.

Em artigo no blog A Tabula, encontrei várias descrições das novas maneiras de apresentação do trou normand, todas elas trabalhadas de acordo com as técnicas contemporâneas.

Durante o desfile de pratos grastronômicos os chefs fazem uma pausa fresca – um instant fraîcheur – propondo: sorvete à base de champagne e grapefruit, granité preparado com açúcar, vinho e suco de laranja ou ainda sorvete de cactus mexicano, hortelã e algumas gotas de tequila.

Inspirados pela tradição, quando os chefs servem entre dois pratos principais algo gelado ou fresco eles esperam simplesmente quebrarem o ritmo, criarem uma pausa degustativa e acalmarem nossos sentidos para nos manterem interessados e atentos até o final da refeição.

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