Receita tradicional francesa: bouillabaisse

A sopa chamada bouillabaisse é uma das famosas receitas da cozinha da Côte d’Azur. A chef Karen Goldman, chef brasileira radicada em Paris, nos explica os segredos da receita.

Dizem os franceses que para cada habitante de Marselha existe uma versão da bouillabaisse. Não existe uma receita fixa para este prato, cozinha-se com o que tiver na mão, com o que estiver mais fresco e disponível. E este é o seu segredo.

Peixes para a bouillabaisse

Este prato nasceu entre os pescadores marseillais. Após separarem os peixes para a venda, eles faziam um ensopado caseiro com os que sobravam.

O que faz a bouillabaisse diferente de outras sopas de peixe é a seleção de ervas provençais e especiarias no caldo, o uso de peixes ósseos do Mediterrâneo, a maneira como os peixes são adicionados um de cada vez, o molho chamado rouille e o método de servir.

Caldo da bouillabaisse

Em Marselha este prato é saboreado assim: o caldo é servido em um prato de sopa, acompanhado da rouille (um molho picante à base de maionese, pimenta malagueta e alho) e torradas.

Prato com os peixes da bouillabaisse

Em seguida, os peixes são servidos em um prato grande com o que restou do caldo, torradas e batatas cozidas.

Bouillabaisse

(Observação da Lina: eu, pessoalmente, gosto de colocar os peixes dentro da sopa).

Segue uma receita adaptada aos peixes que podem ser encontrados no Brasil. Não é uma receita difícil, mas dá trabalho. Para quem gosta de cozinha, é literalmente um prato cheio!

Receita Bouillabaisse

Comece pelo molho rouille.

Ingredientes:

• 1 batata média,
• 1 gema pequena,
• 2 dentes de alho,
• 220 ml de azeite,
• sal e pimenta do reino a gosto,
• Para terminar, uma pitada de açafrão em pó.

Cozinhe a batata em água salgada. Escorra, descasque e, ainda quente, esprema-a junto com o alho numa tigela. Misture e, sempre mexendo, acrescente a gema, o açafrão, sal e pimenta. Sem parar de mexer, vá derramando o azeite em fio até a mistura ficar cremosa como uma maionese.

Coloque na mesa em uma molheira. As pessoas se servem à vontade, diluindo a rouille no próprio prato.

Receita bouillabaisse para 6 pessoas, tempo de preparo 3h.

Ingredientes:

• 2 a 3 litros de água,
• cabeças de peixes e cascas de camarão,
• três tipos de peixes firmes totalizando 2 kg (cação, pargo, pintado, tamboril, vermelho inteiro),
• 1,2 kg de camarões sem cascas (use as cascas no caldo),
• 300 g de vôngole limpo,
• 500 gr de mexilhões limpos,
• 4 colheres de azeite,
• 1 xícara de cebola picada,
• 4 dentes de alho picados,
• 1 alho poró somente parte branca picada,
• 1 bulbo de erva doce picado,
• 1 pedaço de casca de laranja sem a parte branca,
• 1 lata de tomates pelados,
• 1 colher de chá de sementes de erva doce,
• tomilho, salsa, cebolinha, mangerona a gosto,
• filamentos de açafrão diluídos em ¼ de vinho branco seco,
• pimenta do reino e sal a gosto.

Preparo:

Refogue no azeite cebola, alho, erva-doce, alho-poró, pimenta do reino e sementes de erva-doce. Quando a cebola estiver transparente, junte as cascas de camarão, as cabeças e as espinhas dos peixes, espere 10 minutos e junte o tomate e o açafrão.

Deixe cozinhar 10 minutos e junte a água e as ervas frescas. Deixe ferver em fogo baixo por cerca de 50 minutos. Coe apertando bem para obter bastante caldo. Volte o caldo para a panela e junte os peixes, um por um, com intervalo de 2 minutos entre eles, do maior para o menor. Cozinhe por mais 25 minutos. Junte o camarão, o vôngoli e os mexilhões e cozinhe por mais 3 a 4 minutos. Sirva bem quente com molho rouille e pão torrado.

Onde comer uma boa bouillabaisse em Paris?

• Le Dôme: 108 boulevard Montparnasse, 75014. Leiam o artigo que escrevi sobre este restaurante de Montparnasse, clique aqui.
• La Méditerranée: 2 place de l’Odeon, 75006 Paris. Leiam o artigo que escrevi sobre este restaurante de Saint Germain, clique aqui.
• Le Petit Niçois: 10 rue Amélie, 75007 Paris. Não muito longe da Torre.

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