Queijos franceses

Queijos franceses

Por Carlos Dardot, chef franco-brasileiro, graduado em relações internacionais, atualmente morando em Paris para cursar a Escola Ferrandi

Não é só de guia Michelin que se alimenta o cenário gastronômico internacional.

A aclamada lista Wolrd’s 50 Best Restaurants da S.Pellegrino & Acqua Panna, que classifica estabelecimentos do mundo todo, é ansiosamente aguardada por profissionais e interessados da área.

​No topo desta lista está o dinamarquês Noma e seu chef René Redzepi, seguido pelo catalão El Celler de Can Roca dos irmãos Joan e Jordi Roca e do italiano Osteria Francescana de Massimo Bottura.

Surpreendentemente nos deparamos, ainda, com restaurantes dos Estados Unidos, de Londres e do Brasil antes de chegarmos ao primeiro francês que ocupa o distante décimo primeiro lugar.

​Estou há seis anos no ramo da gastronomia. Desde então, leio com frequência artigos sobre estes chefs provenientes de países que não possuem tradição culinária e que se tornaram referências para cozinheiros e apreciadores da alta gastronomia.

Recentemente resolvi fazer um “intervalo” na carreira e renovar meus conhecimentos na renomada escola francesa Grégoire Ferrandi, em Paris. Mas se tudo indica que as cozinhas de outros países, inclusive a do Brasil, estão mais em foco, porque escolhi Paris?

​Grande parte dos chefs desta e outras listas fizeram treinamento com os renomados chefs franceses. A excelência, o rigor, o comprometimento e a paixão pela cozinha são tradições encontradas na França. Estas características não são compartilhadas somente por profissionais da área, mas também por grande parte da população deste país.

A cozinha francesa, e suas técnicas desenvolvidas ao longo de séculos, influenciou os cozinheiros que por aqui passaram e assim o métier foi exportado para outros países.

​Tudo que conhecemos hoje como modo operacional de uma cozinha, e que hoje encaramos como normas, foi desenvolvido em solo francês. Antoine Carême, Auguste Escoffier, Paul Bocuse, Joël Robuchon e tantos outros foram responsáveis por sistematizar receitas de base, molhos, métodos de cocção… Até as posições e divisões de tarefas dentro de uma cozinha seguem as regras francesas.

Os critérios da gastronomia francesa, como o frescor dos ingredientes, permitiram o desenvolvimento de mercados locais especializados e sustentáveis. Estes mercados estão na contramão dos mercados de massa pois fornecem somente produtos sazonais no ápice de frescor e sabor.

E interessante notar como esta regionalização, há tanto tempo enraizada na França, permitiu que novos nomes da gastronomia se destacassem pelo mundo. Ao buscarem pela excelência de produtos e técnicas, chefs como Redzepi, Alex Atala e outros recriaram em seus restaurantes o critério francês de valorização de produtos regionais. Todos eles se tornaram desbravadores de uma nova gastronomia ao abrirem instituições de pesquisa e desenvolvimento de novos produtos.

Com este comportamento herdado dos franceses, o sucesso dessas novas estrelas foi rápido. Ao divulgarem os produtos regionais, antes ignorados, eles despertaram a curiosidade de críticos e gourmands para uma gama de sabores jamais vista.

Porém, por mais que estes novos chefs estejam no foco das atenções, essa fama não faz com que o interesse pela cozinha passe a ser uma instituição dos seus respectivos países. Como é o caso da França. A cozinha francesa é um reflexo do interesse de sua população por todas as etapas do processo gastronômico. A tendência de novos sabores e novos ingredientes é apenas uma etapa de um proceso mais amplo e secular.

A França será sempre relevante por um simples motivo: o conhecimento francês é a base para que todos esses chefs possam se guiar em suas novas explorações.


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