Virou moda em Paris. Não sei se no Brasil também.
Com este objeto você pode fazer mousses doces e salgadas. Os mais exigentes dizem que o sifão descaracteriza a mousse de chocolate. Que a verdadeira deve ser feita com chocolate derretido, clara em neve misturada delicadamente, como manda a tradição.
Eu acho que em momentos de aperto ele quebra bem o galho, até mesmo da respeitável mousse au chocolat.
O sifão é maravilhoso para as famosas verrines bem leves.
Olhem estes exemples que tirei de um excelente site, L’Atelier des Chefs.
O primeiro, uma verrine com abacaxi caramelizado e mousse de manga.
Ou ainda, verrine com mousse preparada com queijo tipo bleu, endives, nozes e pera.
O sifão pode ser comprado nas boas lojas como Lafayette Maison, La Grande Épicérie de Paris. Preço, em torno de 95 euros.
Uma das melhores marcas é a Mastrad. No site dela clique na palavra vídeo, em baixo da página, para ver o funcionamento desta mararavilha.
GRU
São Paulo
57 Comentários
Allane Oswald
Ola pessoal,
Que legal saber que os sifões de soda estão tão famosos pelo Brasil. Eu trabalho na Alemanha justamente para uma empresa, a Die Siphon Manufaktur que restaura sifões de soda antigos dos anos 20 e 30 da famosa Sparklets. Tenho que comentar que antigamente eles eram bem famosos no mundo, mas após a segunda guerra mundial desapareceram um pouco e agora estão de volta. Dá pra fazer muita coisa com eles, de Limonadas a Coqueteis e panquecas. Adorei o blog.
Lylian
Amigos ,
Comprei o sifão no Bon Marché e duas caixinhas com os cartuchos com o gás!
Alguém sabe onde consigo comprar os cartuchos aqui no Brasil?
Na loja Tool Box tem mas eles não são da marca Mastrad.
Obrigada!
Lylian
conexaoparis
Lylian
Entre no site da marca do seu sifão e veja se eles tem respresentante no Brasil ou venda por internet.
cida
adorei ler todos esses comentarios obrigada se tiverem outras receitas de cobertura para bolo sem clara crua me mandem por favor ja ouvi falar sobre clara em po algem ja tem alguma receita ja testada envie por favor
conexaoparis
Eu também gostaria de conhecer este novo produto, ovo em pó. Não tenho mais coragem de comer ovo cru.
Um dia faço um curso e depois conto tudo para vocês.
Lenna
Meninas, que assunto gostoso esse de sifão, maçarico,mousses de chocolate e cremes brulée. Aprendi muito, principalmente sobre as marcas de chocolate. Obrigada Lina, Helena e Sueli. Vou ter que comprar um sifão Mastrad para mim…
Abrs para todas.
Eliana
Obrigado pessoal, as dicas foram excelentes!
Vou tentar as duas receitas e ver qual fica mais saborosa.
Comprei o maçarico que vai facilitar.
Beth
Amigas
Vejam a receita da Helena Bauerlein!
Crème Brûlée
Ingredientes
5 gemas
1/3 xícara (chá) de açúcar
350 ml de creme de leite fresco
100 ml de leite
1 1/2 colher (chá) de essência de baunilha
açúcar para caramelizar
Modo de Preparo
1. Preaqueça o forno a 160°C (temperatura média-baixa).
2. Separe as claras das gemas.
3. Coloque as gemas na tigela pequena da batedeira. Junte o açúcar e bata em velocidade alta até obter um creme bem claro.
4. Pare de bater e adicione o creme de leite, o leite e a essência de baunilha. Misture bem com uma colher. Deixe a mistura descansar por 10 minutos. Enquanto isso, leve uma panela com água ao fogo alto. Ela será usada para o banho-maria.
5. Com uma colher, retire toda a espuma que se formou na superfície da mistura de gemas. Distribua o creme entre seis tigelinhas refratárias (que possam ir ao forno) – podem ser ramequins, aquelas forminhas de suflê.
6. Arrume as tigelinhas numa assadeira retangular. Leve a assadeira ao forno e, antes de fechar a porta, coloque água fervendo na assadeira, com cuidado, para assar em banho-maria. Deixe assar por 40 minutos.
7. Retire a assadeira do forno e as tigelinhas do banho-maria. Deixe esfriar e leve à geladeira por no mínimo 6 horas.
8. No momento de servir, polvilhe açúcar sobre toda a superfície do creme.
9. Coloque uma colher de sopa na chama do fogão para aquecer bem. Use uma luva, ou pano de prato dobrado, para não se queimar!
10. Encoste as costas da colher quente na superfície do creme, fazendo movimentos circulares, para caramelizar o açúcar. Caso precise, repita esta operação até caramelizar toda a superfície, mas não deixe queimar demais o açúcar.Eu uso o maçarico.
Beatriz C
Oi gente
Já não sei quem foi que falou do crème brulée no rest. GOUMARD. Acho q foi ela que acendeu a centelha dos brulées.Foi ótimo porque aprendi uma porção de coisas que não sabia. Fiquei triste achando que só poderia fazer a sobremesa se tivesse um sifão ou um maçarico. Então aprendi q posso fazer na batedeira, e finalizar com colher quente ou até ferro de passar Acho q fico com a solução da Lina. Pode ser qq ferro?
Voltando ao brulée do Goumard, fiquei tentada em fazê-lo. No fundo um caramelizado suave de abacaxi, por cima um brulée de coco. E agora? Seriam as gemas, o açúcar, o creme fresco e o leite de côco????????????
conexaoparis
Beatriz
Te enviei por email a receita.
Beth
Madá
Eu sou apenas uma “palpiteira” na cozinha. risos.
Não sabia que vc tinha morado na Inglaterra na década de 70!
Eu ia muito para lá nessa época…
Bjs.
Madá
Valeu Sueli e Beth!
Já vi que, além do sifão, terei que comprar o maçarico também, fora o moedor da peugeot!
Sueli, se eu puder eu não uso açucar nenhum. Demerara me lembra da Inglaterra, só usava ele na década de 70, quando morei por lá, só que era em cubinhos. Boa dica!
Beth
Madá
Eu conheço uma chapa de ferro (aquecida no fogo) para “assar” o crème brûilée por cima. Parece uma frigideirinha de ferro com cabo de madeira.
Se for para improvisar, fica aqui a sugestão…
Sueli OVB
Madá, eu nunca usei a colher. Como já disse, só fiz crème brulée uma vez e comprei o maçarico só para isso, é muito prático. Há uns bem pequenos e de preço bom, para você que tem muita gente em casa, vale a pena.
Mas a colher deve ser esquentada na chama do fogão e então encostada no açúcar. Na verdade existem uns ferros próprios para isso, que foi o que a Lina citou acima. No livro À Mesa com Monet tem uma receita que é executa com uma “pá de ferro, esquentada até ficar incandescente e então aplicada sobre o açúcar mascavo, até formar uma crosta caramelada.”
Eu não gosto muito do açúcar mascavo, acho que ele muda o gosto das coisas, embora algumas receitas fiquem ótimas com ele. Eu uso aquele açúcar demerara, da Native, que não altera muito o gosto e é bem natural, além de ser orgânico.
Achei aqui uma receita de crème brulée de coco, que deve ficar igual ao que comi no Goumard. Se quiser eu te envio.
Beijo
Madá
Sueli, eu não tenho maçarico. Gostei dessa idéia da grelha e da colher. Mais ainda da colher, pois invariavelmente o meu forno ja está quente e não consigo usar a grelha sem aquecer também o conteúdo. Desculpe a ignorância, e sem querer abusar, no caso da colher, vc pode dar mais detalhes de como queimar o açucar ? Também adorei a ideia do açúcar mascavo. Evito ao máximo o açucar refinado, sua receita está perfeita para mim. Acho que o açucar extra não vai fazer nenhuma falta no creme.
Sueli OVB
HELENA,
Eu sei, e só torço para que eles não estejam enganados e que tudo se realize exatamente como o divulgado. Mas, como você diz, o que importa mesmo é o sucesso do nosso cacau, e que ele seja reconhecido e melhore cada vez mais.
Sabe que vou fazer essa receita sem açúcar, só pra ver no que vai dar? (Isso é desculpa de guloso.) Como não gosto de doce muito doce, e sempre tiro aquele açúcar queimado de cima do crème brulée, vou encará-lo com a cobertura. Mas é um saco dar de cara com uma receita faltando ingrediente!
Acho melhor a Eliana colocar umas duas colheres de sopa de açúcar nessa receita, não é? Ou mais?
Beijo
Beth
Crème Brûilée sem açucar?
Esse eu nunca experimentei…
Helena Bauerlein
Quis dizer nas gemas.
Helena Bauerlein
Longe de mim imaginar que vc está citando coisas inverídicas, Sueli.
A mídia, todos nós sabemos , nem sempre é uma fonte fidedigna.
Se eu não estivesse por dentro e lesse a reportagem , certamente também não duvidaria .
Mas o que importa é que nosso Cacau está de novo em voga e Viva a Pâtisseria Brasileira !
Quanto ao açúcar nos ovos, é necessário para que elas se tornem uma gemada e aí sim, receberem seu ingrediente principal, o creme de leite fresco.
Um abraço.
Sueli OVB
HELENA,
Eu também achei estranho não ter açúcar nessa receita. Mas como a Eliana citou o crème brulée comido em Paris, tentei passar uma receita bem francesa, e do livro do Le Cordon Bleu. Tenho muitas outras receitas, mas só fiz crème brulée uma vez, e coloquei açúcar, muito pouco, e fava de baunilha. Ficou muito bom, mas aqui em casa é um doce proibido.
Procurei entre as minhas revistas a edição que continha a matéria, para não ser leviana no meu comentário, ou incorrer em erro. Se a matéria não procede é erro da revista. Eu torço para que tudo o que está nessa reportage seja verdade, pois será uma grande projeção para o Brasil.
Encontrei o link da matéria, só escrevi no meu comentário o que está aí:
http://prazeresdamesa.uol.com.br/exibirMateria/3475/o-momento-e-agora
Maria das Graças
Helena e Madá, obrigada. Já sei onde comprar o AMMA.
Claudia Oiticica, não tenho habilidade para fazer sobremesas. É uma arte. Fico encantada com elas.
Helena Bauerlein
Oi Sueli,
na receita do Crème brulée vc não teria esquecido o açúcar que é batido junto com as gemas ?
Quanto ao Salão do Chocolate vir para a Bahia, ainda há controvérsias .
Estranho que a reportagem tenha trazido a boa nova quando ela ainda não tinha sido tomada ; isso só ocorreu no final de outubro, quando da versão francesa do evento. Ainda assim, há, entre os próprios produtores, dúvida sobre se esse evento cabe na Bahia ou se não seria melhor um mercado maior , São Paulo, por exemplo.
O Salão ocorre numa cidade só, num mesmo espaço.
Os ”Salões” acontecem em: Paris, Nova York, Moscou e Tóquio .
Será um up grade para nosso mercado chocolateiro se isso de fato vier a ocorrer. E não será esse ano e sim no próximo, coincidetemente quando Jorge Amado faria 100 anos.
Sueli OVB
O cacau brasileiro, depois da grande infestação e quase total disimação de suas lavouras pela vasoura de bruxa, está mesmo no auge, tanto que São Paulo vai ser a primeira cidade da América do Sul a sediar uma academia de chocolate, um projeto que só existe em importantes polos mundiais.
“O espaço vai funcionar como um centro para conhecer e testar novas matérias-primas, trocar experiências, ensinar técnicas, apontar tendências “, diz Patrick Ravenet, dono de um currículo todo voltado para a confeitaria. Fonte: revista Prazeres da Mesa, nº 86, outubro 2010.
A reportagem da revista está um espetáculo e louva todo o trabalho feito por Diego Badaró, que faz parte da quinta geração de uma família de tradição cacaueira da Bahia.
Nessa mesma reportagem consta que a maior prova de que 2010 foi um divisor de águas para o mercado brasileiro é a confirmação da chegada ao país do tradicional e badaladíssimo Salão do Chocolate de Paris, ainda esse ano, tendo as cidades de Salvador e Itacaré, na Bahia como palco da versão brasileira do renomado evento. Em parceria com a organização francesa está a Amma Chocolates, que tem o objetivo de trazer da Europa os famosos chefs chocolateiros.
Estamos muito bem na fita.
Viva o cacau do Brasil!
eidia
Hmmmm…..chocolate, mouse…hummmmmmmmmm….
Claudia Amado
Helena que dica preciosa, eu aloca da mousse de chocolate amei e agradeço, vou testar dejá com o Melken que sobrou do natal.
Beth
Helena
Vc entende mesmo de chocolate!
Estou impressionada…
Bjs.
Helena Bauerlein
Lina,
Muito obrigada.
Quando alguem solicitar receitas e eu puder ajudar, vou atender com prazer !
Que bom Josimar que você conhece os novos cacauicultores.
Lina pode constatar a força do nosso produto ( do Pará também) pelo tamanho do stand no Salon Du Chocolat.
Quando começei a frequentá-lo, só ia o Sr Almir (CEPLAC), depois foi o Diego, e hoje já não saberia dizer quantos são.
O Pierre Marcollini nos contou que vem diretamente à fonte, escolher o que vai transformar naquelas maravilhas.Não somente ele.
O nosso cacau voltou a ser valorizado.
Recentemente a Valrhona lançou o Macaé, genuinamente baiano.
Um abraço.
Beth
Eymard
A temperatura na Europa está muito alta para janeiro!
Eu prefiro frio normal, risos.
O risco deste “calorão” fora de época é o derretimento da neve nas cabeceiras dos rios, o que pode resultar em inundaçãoes…
Cláudia Oiticica
Lina, seus posts estão me deixando compulsiva, rs. Já tinha tido vontade de comprar um sifão e resisti. Lendo agora tudo o que se comentou acima, me pergunto como é que ainda não tenho um, rs. Mas não vou aproveitar tão bem quanto Helena, Sueli, Maria das Graças que são especialistas.
Helena, Josemar,
bom saber do chocolate Amma.
Isabel
Lina,
O lança-chamas em português é maçarico. Feiinho o nome não é?
Ab
Marcos Almeida
Helena,
Valeu pela receita.
Quanto ao sifão, parece uma solução interessante.
Beth
Helena
Nada como uma profissional para orientar os leigos por aqui!
Estou com vc e a MADÁ, na minha casa não se come mais ovo cru.
Minha irmã, sobrinhos etc tiveram o maior o maior problemão com ovos fresquíssimos saídos diretos do galinheiro para a mesa do sítio dela em Friburgo…
Josemar
Helena,
realmente fabulosas as dicas! Deixou todos com água na boca!
Mas só um detalhezinho, o nosso maravilhoso chocolate AMMA, um verdadeiro orgulho para nós baianos é um produto da nossa Região Cacaueira. O recôncavo pruduz nosso dendê e gêneros genuinamente baianos como Caetano, Betânia e samba de roda entre outros.
Mas eu, como “filho do Cacau”, que vi toda a decadência da Micro Região Cacaueira, vejo agora com orgulho a retomada com iniciativas como a de Diego Badaró e a revalorização deste produto que além de muito importante para nossa economia está incrustado em nossa cultura!
Se nós podemos produzir o melhor cacau do mundo, não tem sentido não produzirmos o melhor chocolate! E, enfim, o povo brasileiro está acordando para esta realidade, de que sim nós podemos!
Sou da Geração Y, assim como Diego, e assim como ele tive que sair para o mundo para poder enxergar a minha terra e aprender a valorizar o que temos de melhor, a nossa biodiversidade e qualidades da terra em “QUE SE PLANTANDO TUDO DÁ”.
Viva ao chocolate, o alimento dos deuses!
eymard
Beth: calor em Paris, em Janeiro??? Nao combina. Friozinho de geladeira seria melhor. Estou, no momento, como gosto: friozinho de geladeira (rs).
Madá
Helena, muito obrigada! Acho então que vou fazer o investimento no sifão.
Sueli, espero que você esteja a salvo da salmonella, mas acho que não se pode confiar na procedência dos ovos, pois a salmonella é silenciosa. Sempre comi mousse de chocolate com clara crua e não levavamos à sério a portaria mencionada pela Helena. Também achavamso que a procedência era confiável e eram armazenados com todo o cuidado. Até que há sete anos atrás ela mandou meus pais, irmãs, tios, todos para o hospital. Eu só escapei por ter faltado ao jantar e pude cuidar dos meus familiares. É muito perigoso sim comer ovos crus, em especial as claras.
Beth, também estou impressionada. Espero que, após essa onda de calor, não venha a mesma frente fria que isolou as pessoas em casa…
Beth
Lina
Sei que o comentário é off-post, mas o que vc está achando deste “calorão” em Paris no mês de janeiro?
Risos e abs.
conexaoparis
Beth
Pena que eu não esteja aproveitando deste calorão. Para você uma tragédia.
Sueli OVB
Eu sou doida por chocolate e doida por tudo que leva creme de leite. Mas a mousse de chocolate que sempre fiz, e é aceita aqui em casa, leva ovos inteiros, açúcar, chocolate meio amargo e manteiga, é a receita do livro de sobremesas do Le Cordon Bleu. Sempre usei os nossos velhos e conhecidos Nestlé e Garoto, com muito sucesso. Para dizer a verdade, nunca fiz uma mousse ou um bombom com esses chocolates especiais. Já trabalhei muito com esses chocolates e eles nunca me decepcionaram. Como durante muito tempo só consumimos ovos caipira e de procedência altamente confiável, nunca me preocupei em usar os ovos crus.
ELIANA,
O bom resultado do crème brulée se deve a alguns fatores, entre eles o forno. As receitas costumam ser bem parecidas e a aromatização ou acréscimo de alguns outros ingredientes varia bastante.
A receita básica, do livro do Le Cordon Bleu, usa 500 ml de creme de leite fresco, para cinco gemas, só isso. Bater as gemas até clarearem e juntar ao creme de leite aquecido, sem ferver. Colocar em forminhas apropriadas e levar ao forno bem baixo, uns 160º, por mais ou menos 30 minutos, em banho maria. Depois de gelado, e na hora de servir, cobrir com uma generosa camada de açúcar mascavo e dourar com maçarico, ou na grelha do forno, ou com uma colher quente.
Helena Bauerlein
Madá,
A batedeira é no caso de vc não ter o sifão. Nele vc não faz nada ! Só coloca os ingredientes e já sai pronto .
Aliás, o uso da batedeira é mais para dar leveza à sua ganache. Vc pode consumir quando estiver gelado, sem bater.
Eliana, se Lina permitir, eu envio as duas receitas solicitadas.
Já acho que invadi muito o espaço !
Um abraço,
Helena
conexaoparis
Helena
Este espaço é seu. Pode publicar o que quiser.
Assim você esquece Lyon.
Madá
Maria das Graças, no sítio da Amma que a Helena postou tem endereços de pontos de venda no Rio, inclusive no Leblon.
Helena Bauerlein
Eymard,
Fica muito legal usar a Aguardente de Lychia, marca SOHO, no melange que citei acima. É o que vc tanto gosta. Use mais ou menos quantidade, conforme seu gosto. Depois me conte !
Maria Das graças,
Se for os chocolates da Amma ( usado por vários chocolatiers da França, inclusive a Pralus), é só clicar no link que coloquei.
Se vc preferir os outros, entre nos sites deles.
Aqui em S Paulo, compro diretamente dos representantes, mas sei que a Central do Sabor vende todos eles. Fale com Alexandre . Eles enviam para todo o Brasil. Isso caso vc não encontre no Rio.
Bjks
Madá
Helena, adorei sua receita! Vou experimentar sem sifão.
Pelo que entendi, o sifão não dispensa a batedeira, certo ?
Maria das Graças
Helena, voce sabe onde encontro esses chocolates que voce citou aqui na cidade do Rio?
eymard
Lina: anos atras, no auge do “espumex” espanhol decidi que eu precisava comprar um desses. So para fazer mousse de “melancia” (rs). Comprei. Nunca usei. Anos a frente conheci o CP; o DCPV, Helena, Sueli, Eduluz, Beth/Dodo (comensais) e a gastronomia voltou forte (como sempre digo, gosto mais de comer do que de fazer, mas ate que ja me especializei em arroz basmati – rs). Bem, com esse seu post vou fazer alguma experiencia espumex para ver no que dá. Sera que posso fazer um espumex de basmati?
Helena: dos seus chocolates, todos deliciosos, aprecio demais aquele com recheio “molinho” com frutas, levemente acido (para constratar com o chocolate)…nao sei o nome “tecnico”, mas sei bem como é no paladar!
Eliana
Lina,
Você é realmente incrível nas suas dicas e informações.
Você tem uma receita do autêntico creme brulê?
Na internet tem várias mas nada parecido com os da França.
Assim também é o cassoule. Comi em Carcassone e achei maravilhoso!
A receita que tenho é totalmente diferente.
Muitissimo obrigado por suas informações
Bjos
Eliana
conexaoparis
Eliana
A Sueli OVB já te passou uma receita ótima.
Eu faço o brulé como antigamente, com o ferro quente.
Hoje existe o aparelhinho( lança chamas ) cujo nome não sei em portugués.
Monica Amadeo Lamonato
nossa Helena, deu agua na boca,huuummm
Ja copiei sua receita,
brigadão
bjs
Helena Bauerlein
Pessoal,
Dei os nomes dos chocolates e esqueci do maravilhoso chocolate orgânico brasileiro da gema, digo , do recôncavo baiano: o Amma Felizmente já o encontramos em algumas prateleiras, à venda.
http://www.ammachocolate.com.br
Um abraço.
Livia Cais
Comentário meio nada a ver com o post, mas tô precisando de ajuda!!
Lina querida, você já ouviu falar nos serviços do PARIS-SHUTTLE ? Trata-se de um serviço confiável? Eles oferecem bons preços, devo confiar?!
Obrigada
Beijos
conexaoparis
Lívia
Não os conheço pessoalmente. Mas eles são conhecidos em Paris. Não posso opinar.
Helena Bauerlein
Lina,
Esse sifão é maravilhoso. Eu uso o industrial. A melhor marca é o que vc recomendou, da Mastrad ( todos seus produtos são excelentes).
Para as verrines são perfeitos.
O que foi banido de vez das cozinhas de restaurantes, padarias, pâtisseries, etc, são as claras cruas.Somos proibidos por lei, pelo problema da salmonela. Nós usamos as pasteurizadas.
Em casa elas podem ser substituídas por gelatina ( eu pessoalmente não gosto) .
Uma receita , para quem não tem sifão, que não vai clara e fica muito boa :
– 500 gramas de chocolate de boa procedência ( Callebaut, Valrhona, Belcolade-todos encontrados no Brasil. Dos nacionais, o melhor no momento é o MELKEN ). eu uso o 1/2 amargo.
– 300 gr de creme de leite fresco
Pica bem o chocloate . Aquece o creme de leite até ferver, joga sobre o chocolate e mexe vigorosamente até que o mesmo esteja totalmente dissolvido.
Leva a gelar . Quando estiver sólido , bata ba batedeira 3 a 4 minutos e sua mousse estra pronta.
Pode-se aromatizar com alguma bebida. Eu amo cardamomo em pó, então uso uma pitada dele.
Na verdade é uma ganache.
Bom proveito !
conexaoparis
Helena
Adorei a receita.
Viviane
Lina
Sua atenção, delicadeza e presteza em responder aos comentarios são inacreditaveis.
Você não existe!!!!!
Alexandre
É interessante. Aqui no Brasil também é usado, talvez não tanto quanto na França, mas é uma questão de modismo, como a flor de sal em sobremesas, as espumas, foie gras em cima de tudo… De repente todo mundo passa a fazer a mesma coisa, alguns muito bem, outros, muito mal.
A garrafa sifão custa, por aqui, no mínimo, uns R$ 200,00.
Viviane
Eu já li aqui no CP que quando se recebe amigos em casa na França a pessoa tem que fazer ela mesma todos os pratos, ou seja, não comprar pronto e fazer questão que os convidados saibam disso.
Como moro no Brasil e só vou à França como turista só de ver esses utensilios já me dá preguiça.
Prefiro comprar pronto e se o convidado perguntar eu dô até o endereço.
Desculpa Lina se pareceu indelicado.
Amo seu blog
Beijos baianos.
conexaoparis
Viviane
As francesas podem encomendar um jantar como no Brasil. Podem comprar uma sobremesa dos grandes nomes da gastronomia e o sucesso será certo.
O que não se faz é comprar um prato preparado congelado na Picard e oferecer aos convidados. Encomendar um jantar assinado por um chefe e servir congelados tem uma diferança. A solução de facilidade é mal vista.