Conexão Paris

Resumo aqui um artigo publicado no jornal Le Monde e assinado por Jean-Claude Ribaut.
O artigo é interessante e complementa informações sobre as transformações – alguns chamam de decadência -  por que passam os restaurantes franceses. Alguns restaurantes passaram a trabalhar com  produtos congelados e conservas.  A estratégia possibilita reduzir o preço do almoço de todos aqueles que trabalham em Paris e  moram na periferia de Paris. Com a explosão do preço dos imóveis, a classe média foi expulsa do centro da cidade. Outros restaurantes trabalham somente produtos frescos, preparados por chef e neste caso o preço não é o mesmo.
Com todas os meios de informação à disposição dos turistas , é muito fácil, hoje, saber escolher. Leia o artigo abaixo.
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No final de dezembro o Senado francês deve votar uma lei que aumenta a informação aos consumidores. Este projeto de lei prevê as seguintes menções nos cardápios dos restaurantes:
.  produit frais  -  produto fresco
. produit surgelé – produto congelado
. conserve – conserva
. fait maison – feito no restaurante
A luta será feia pois o lobby da indústria agroalimentar é forte.
Enquanto esperamos esta lei eis aqui alguns restaurantes parisienses de confiança onde os pratos são preparados no restaurante:
- Christophe – 8 rue Descartes 75005
- L’Insoumis – 22 rue des Capucines 75001
- La Galère des Rois 8 rue Cavallotti 75018
- Le Coude-à-Coude 46 rue Saint Honoré 75001
- Gorille Blanc 4 impasse Guéménée 75004
- Chez Plume 6 rue des Martyrs 75009

Leia o artigo do Le Monde aqui.

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Em 2011 eles estavam em todos os cardápios dos bons restaurantes parisienses. De esquecidos, exóticos ou desaparecidos, de repente estes legumes se tornaram chics.  Reflexo, talvez, das preocupações em torno da biodiversidade, passamos a degustar beterrabas zebradas, tomates pretos da Criméia, beringelas brancas e rabanetes estriados. Não provei todos ainda, mas posso assegurar que o tomate preto é divinamente doce.

Para acompanhar estes legumes, outra mania recente parisiense ( internacional?) a burrata.

Sempre deliciosa se fresquinha, assim degustada com legumes, presunto de boa qualidade e um traço de azeite.

Foto LuciaC

E esta é a proteina politicamente correta do momento. A humilde sardinha. Ela está isenta de mercúrio, não está ameaçada de extinção e é cheia de omega 3. Às vezes ela é apresentada na própria latinha, como nesta foto tirada durante delicioso almoço em brasserie hype de Paris, a Thoumieux, dirigida pelo chef Jean-François Piège.

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Dia 14 de fevereiro é a Saint Valentin, dia dos namorados.

Divida este coração durante um encontro galant e gourmand : nougatine, creme mosseline e framboesas frescas; 14 euros para duas pessoas.

Delmontel é a minha padaria preferida da rue des Martyrs e é neste endereço que você encontra a delícia acima.

Arnault Delmontel -  39 rue des Martyrs 75009 Paris.

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O inverno está agradável com temperaturas amenas.

Mas mesmo assim, após longas caminhadas, nada como uma pausa gourmande.

Não escolha um lugar qualquer.  Paris possue endereços maravilhosos que nós distilamos diariamente.

Transforme sua pausa de repouso em momento de prazer intenso graças a todos esses segredos culinários que os franceses dominam tão bem!

Em tarde fria, paramos meia hora no Dalloyau da Bastille (5 boulevard Beaumarchais).

O croissant da Dalloyau é um dos melhores de Paris.

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Como a Alta Costura, o  grande chef Pierre Hermé lança periodicamente  novas “coleções” .

A partir do dia 1 de fevereiro você encontra nas lojas Pierre Hermé a nova coleção de macarons: rosa e verde bem crocantes.

Dê uma mordida e no interior você terá creme de limão e um “coração” de framboesa com uma pontinha de pimenta de Espelette.

Eata coleção,  chamada Les Jardins, apresentará todos os meses uma nova receita: em março macarons perfumados com chá verde, girolles e limão, em maio rosa, vanilha e cravo…

72 rue Bonaparte 75006 Paris – metro Mabillon ou Odeon.

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Nós já comentamos aqui que a supremacia da harmonização vinho tinto/queijo não se justifica e que os especialistas consideram que o vinho branco -  um mâcon, um sancerre ou um châteaunef-du-pape blanc – acompanha com mais elegância a maioria dos queijos.

Mas outros caminhos se abrem para os gourmets e o  esnobismo do momento é servir:

.  champagne com queijo de cabra, sobretudo os cendrés, ou com parmesão.

. cerveja com queijos do norte da França como o boursin, o camembert e o livarot.

Certos  fromagers estão mesmo  iniciando experiências em torno da associação  saké e queijos franceses.

Novos caminhos conduzem a novos hábitos como propor uma faca diferente para cada tipo de queijo. O antigo gesto francês de cortar o chaource com a mesma faca que cortou o roquefort está desaparecendo.

Vários designers criaram facas especiais para queijos e podemos compor à vontade nosso plateau à fromages.

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Um modelo Laguiolle tradicional  com a ponta para espetar o pedaço cortado.

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Um modelo assinado Starck e fabricado pela empresa Forges de Laguiolle.

Um outro para queijos massa mole.

A empresa Forges de Laguiolle possui uma loja em Paris pertinho da Madeleine: 229 rue Boissy d’Anglas 75008 Paris. Metro Madeleine.

Vale a pena conhecer o site deles. Vejam os modelos assinados pelos melhores designers internacionais.

Vocês encontram também  belas facas para queijo na Lafayette Maison.

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Não percam dias 21 e 22 de janeiro a Festa da Coquille Saint Jacques na simpática praça Abesses de Montmartre.

Barraquinhas com degustações da deliciosa Saint Jacques, de ostras e outros frutos do mar.

Esta festa é organizada pelos pescadores do porto Erquy, um dos principais portos de pesca da coquille. A pesca é permitida somente de outubro à abril para assegurar a perenidade.

Aproveitem para conhecerem Montmartre, bairro muito simpático e com forte personalidade.

Cliquem aqui para verem o roteiro de Montmartre que criei para vocês.

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Ele é considerado um dos melhores de Paris e participa da lista dos “dez melhores fromagers do mundo”  publicada pelo The Wall Street Journal. Ele é também fornecedor dos grandes chefs franceses.

Sua loja se encontra perto da Praça des Ternes e nas proximidades do Arco do Triunfo. Nas suas caves ele envelhece seus queijos com segredos guardados com muito cuidado. Ele seleciona com cuidado seus fornecedores, pequenos produtores franceses, italianos, belgas.

Ele se chama Aléosse.

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Camembert preparado nas caves de Aléosse com infiltrações do álcool calvados e recoberto por farinha de pão.

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Fourme d’Ambert trabalhada com infiltrações de vinho sauterne.

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Sem falar nas suas famosas manteigas vendidas à quilo. Uma deles é uma verdadeira delícia: manteiga com algas marinhas.

Horários: fechado todas as segundas, dias 1 de janeiro, 1 de maio,  14 de julho, 15 de agosto e 25 dezembro.

Aléosse: 13 rue Poncelet 75017 Paris.

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Dia 8 de janeiro é dia de degustar a galette des rois, bolo preparado para festejar a epifania, fabricado com massa folhada e recheado com um creme  de amêndoas.

Ele é vendida nas padarias e nas pâtisseries.  Cada pâtissier tem sua receita secreta. Eu gosto  da galette des rois da Hédiard e a da maravilhosa padaria Des Gâteaux et du Pain.

Neste último endereço não deixem de provar o croissant da casa. Des Gâteaux et du Pain fabrica um dos melhores croissants de Paris.

Hédiard, 21 place de la Madeleine 75008 Paris – metro Madeleine

Des Gâteaux et du Pain, 63 boulevard Pasteur 75015 Paris  – metro Pasteur

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Temos mais uma (deliciosa!) novidade.
A partir de hoje, nossos queridos amigos Celinha e Gustavo, proprietários e chefs do maravilhoso restaurante Chez Nous Chez Vous, passam a contribuir com nosso blog.

Celinha e Gustavo trarão informações sobre o mundo da gastronomia: dicas de onde e como comprar em Paris, restaurantes, escolas gastronômicas, chefs e muito mais. Além, é claro, de apresentar receitas exclusivas.

Na primeira contribuição do casal, Celinha e Gustavo foram às ruas para nos apresentar uma das melhores peixarias de Paris, a Lecourbe Marée.

O casal se mudou para Paris para estudar gastronomia. Ambos se formaram no Cordon Bleu e atualmente se dedicam ao Chez Nous Chez Vous e, nas horas vagas, viajam pela Europa, especialmente pelo interior da França, à procura de novos cursos e experiências gastronômicas. Estamos MUITO felizes e honradas pelo fato de eles terem topado compartilhar o conhecimento deles com a gente. Nossa idéia é publicar dois vídeos por mês, em média. Esperamos que gostem!

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