Visita da cave de maturação da queijaria Alléosse, uma das melhores de Paris.

Em 2016 fizemos uma listinha com o melhor do melhor de Paris em termos de comida e gourmandise (veja aqui). Sugeríamos que, enquanto você estivesse passeando pela cidade, incluísse estes endereços nos seus roteiros. Nesta listinha se encontrava a queijaria Alléosse.

Como a conhecíamos bem, adoramos quando fomos convidados para visitarmos suas caves de maturação de queijos.

O encontro foi marcado no escritório dos queijos Alléosse. Lá fomos apresentados ao chef Philippe Alléosse, um dos melhores Maître Fromager Affineur da França.

Uma das caves de maturação de queijos Alléosse

Nos preparamos para o bloco cirúrgico e descemos para conhecer a maior cave – 300 metros quadrados – de maturação de queijos de Paris.

Alléosse divide suas caves de acordo com a categoria dos queijos. Em todas elas a temperatura e o grau de umidade são controlados de maneira maníaca. A cave dos queijos de cabra é a que possui a temperatura mais baixa. Todos os queijos das caves entram na categoria de queijos com casca. Isto quer dizer que foram maturados sem proteção. O que os diferenciam dos queijos maturados em embalagem plástica, detalhe típico dos queijos industriais.

Queijo époisses vendido no comércio

Queijo époisses maturado nas caves Alléosse

Para exercer esta profissão é necessário conhecer o queijo e seguir sua evolução com atenção. São anos de aprendizagem no interior das caves para atingir o conhecimento perfeito do chef affineur. Um exemplo de maturação: o primeiro époisses é denso e mais claro, o maturado é cremoso e servido com colher.

Queijo da Córsega com assinatura Alléosse

Cada queijo é maturado de acordo com suas características e Alléosse imprime à cada um seu toque pessoal. Seus queijos possuem uma textura original, uma assinatura. Durante a visita o indaguei sobre suas receitas de maturação. A resposta foi imediata. Não são receitas, são “senhas memorizadas” transmitidas somente aos meus filhos. Na foto acima, o primeiro queijo, coberto por ervas da Córsega, é o que encontramos nas queijarias da França. O segundo é o mesmo queijo maturado. As ervas se incorporam e se modificam, criando uma crosta totalmente diferente da primeira.

Phillipe Alléosse criou caves de maturação no Canadá, em New York e ele trabalha com o Japão, Hong-Kong e Singapura. A cave que ele criou para os americanos é considerada como a NASA do queijo.

Alguns queijos são maturados com banhos de vinho do porto, outros com marc, álcool destilado e feito com os restos da prensagem das uvas da região da Borgonha.

O famoso camenbert Alléosse.

Diante de tantos queijos maravilhosos e especiais, perguntamos qual seriam os melhores para a listinha dos quatro imperdíveis. Anotem: o reblochon, époisse, cabri des gors (queijo de cabra extremamente cremoso) e o seu camembert considerado o melhor da cidade.

Minha última questão foi relacionada com um assunto que provoca discussões familiares. Devemos ou não comer a crosta dos queijos? Philippe foi categórico: quando degustamos um queijo da qualidade dos meus devemos buscar o essencial e a essência se encontra no interior, no núcleo central. Daqui para a frente possuo este argumento sólido diante dos defensores da casca.

Loja Alléosse na rue Poncelet

Após a visita, saltamos dentro de um táxi para revermos, após todas estas explicações, a fromagerie Alléosse. Ela fica nas imediações do Arco do Triunfo, em uma deliciosa rua gastronômica cheia de comerciantes e pequenos restaurantes.

São os filhos Alléosse que tomam conta da queijaria. E em pouco tempo de discussão chegamos à conclusão que esta é a terceira geração Alléosse apaixonada por queijos.

Caves de maturação de queijos da fromagerie Alléosse

Agradecemos o privilégio da visita da cave de maturação da queijaria Alléosse. Daqui para a frente vamos escolher e degustar queijos com um outro olhar.

Devido às regras e restrições da vigilância sanitária, não é possível fazer visitas às caves de maturação. Nossa visita foi uma simpática exceção.

Endereço da queijaria: 13 rue Poncelet 75017, Paris.


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