Carne vermelha. Hiphoto no Shutterstock
Existe um consenso quase geral que os brasileiros não gostam de carne crua. E que os franceses sim.
A realidade não é tão simples assim. Um exemplo: os franceses gourmets gostam da carne suculenta e um steak bem passado não terá nunca esta característica. É o suco da carne, quer dizer, o sangue, que a torna suculenta. A carne bem passada é invariavelmente seca.
Estes mesmos franceses gourmets que gostam de carne suculenta, não gostam de ver sangue escorrer pelo prato quando a carne é cortada.
Aí que entra a diferença entre um filé mal passado bem feito versus filé mal passado mal feito. Tudo depende da formação do chef e do nível de informação sobre o produto que ele estoca no seu frigorífico.
O chefs que conhecem a origem da carne e o tempo de maturação e que dominam a técnica de cozimento com tempo de repouso sabem que um filé bem feito guarda todo o seu suco. Quando cortamos uma carne e o sangue escorre pelo prato é sinal que ela sofreu stress e foi mal preparada.
Os franceses não apreciam o detalhe do sangue “visível” e imagino que o mesmo se passe com os brasileiros. Se apresentarmos uma carne suculentamente bem preparada a este últimos, talvez eles apreciem o ponto mal passado.
Nos últimos anos, alguns jovens chefs franceses adotaram a moda do menu único, quer dizer, um serviço com uma série pratos que apresentam aos clientes as especialidades da casa. Os clientes decidem somente o número de pratos a serem degustados, de 3 até 9 por exemplo, e o valor do menu.
Neste caso, o cliente não escolhe o cozimento das carnes e confia na decisão do chef que, muito provavelmente, possui a técnica e a experiência necessária para servir uma carne com cozimento adequado ao corte.
Outros jovens chefs, diante da demanda por carnes bem passadas, tentam dissuadir os clientes e quase todos os escutam e aceitam os argumentos. Aos mais temerosos, aqueles que realmente não suportam carnes mais cruas, os chefs sugerem um outro prato ou um outro corte.
Uma carne perfeitamente preparada
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. escolha com atenção o restaurante, de preferência um especialista em carnes. Não entre em qualquer brasserie ou bistrô. Se não tiver endereços seguros na sua agenda, entre em contato conosco ou procure no blog nossas inúmeras dicas dos melhores restaurantes de carnes de Paris.
. não tenha medo de provar uma carne bem preparada, com atestado de origem e de altíssima qualidade. Nos bons restaurantes o chef serve a carne no ponto certo, aquele que a torna mais saborosa.
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3 Comentários
Leticia
Olá! Estou indo no início de dezembro comemorar meu aniversário de 34 anos em Paris(já conheço a cidade), queria jantar num restaurante “arrasador” qual você indicaria(Tirando o Jules Verne que já fui e não gostei do menu degustação)?
Obrigada!
Rodrigo Lavalle
Letícia, veja essas nossas dicas de restaurantes com vistas lindas de Paris: https://www.conexaoparis.com.br/2016/09/08/dez-restaurantes-com-vista-mais-bonita-de-paris.
Neftalí
Carne bem passada = sola de sapato. Concordo plenamente com os franceses nesse ponto. Me lembro na Toscana, onde na mesa ao lado pediram uma bisteca fiorentina e ao chegar, os clientes brasileiros não gostaram e pediram que fosse mais bem passada (ou seja, seca e queimada). Tanto o garçom, como depois o chef, se recusaram e foram irredutíveis. O que me parece excelente, senão seriam cúmplices do assassinato de uma carne espetacular.
Nos churrascos brasileiros, onde a estrela é a picanha, carne seca e incomível quando bem passada, falta um pouco dessa técnica fundamental de descansar a carne antes de servir. Muitos churrasqueiros cortam a carne direto na grelha, ou metem garfos e espetos, diminuindo sua umidade.
Enfim, há gosto para tudo, mas quem não gosta de carne suculenta, deveria dedicar-se somente às saladas.