Este artigo foi publicado no Food Safety Brazil. Aceitamos com prazer o convite de Humberto para o publicarmos no Conexão Paris. O post discute certos hábitos alimentares indo além do “padeiro francês que pega o pão com a mesma mão que pega o dinheiro”.

Por Humberto Vinícius Faria da Cunha

Há muitos séculos, a cozinha francesa vem mantendo a primazia no cenário gastronômico mundial. Desde o final da Idade Média, a época que remonta a tradição dos “Banquetes de Estado” que fizeram a fama do Palácio de Versalhes, cujos pratos eram concebidos e apresentados de modo a realçar as ambições e divulgar a grandeza do anfitrião e de sua terra, os cozinheiros franceses já eram considerados os melhores nessa arte e seguiram se aprimorando.

A entrevistada de hoje possui graduação e pós-graduação na área de alimentos, tendo atuado na indústria e docência enquanto no Brasil. Atualmente reside na França, e é integrante do Master Management de la performance industrielle des entreprises laitières no Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques de l’alimentation, AGROSUP, França.

1) Maike, há quanto tempo mora fora do país? Conte-nos quais as principais diferenças entre o Brasil e a França sob o aspecto sócio – cultural – educacional?

Olá, Humberto, primeiro quero agradecer pela oportunidade de falar um pouco da minha experiência no Blog Food Safety Brazil. Estamos na França há pouco mais de 2 anos, e tem sido uma experiência incrível. Morar em outro país, viver outra cultura é uma grande oportunidade de crescimento pessoal, cultural e profissional. Mas, também, um desafio. É preciso ter muita força de vontade e capacidade de adaptação.

A França é um país lindo de Norte a Sul, Leste a Oeste: praias, falésias, castelos, jardins, cidades medievais, montanhas, vulcões… E ainda tem Paris! Fascinante e intrigante, impossível não se apaixonar por esse país!

Também tem muitos problemas, não se enganem achando que aqui na Europa tudo funciona perfeitamente.

Eu diria que na França o principal problema é a burocracia. Impressionante como os franceses gostam de papéis, assinaturas, carimbos, horário marcado para tudo, reuniões para discutir assuntos corriqueiros… As vezes eu acho que se algo não for difícil e complicado, perde um pouco da sua “essência francesa” (risos). 

2) O que você nos diz sobre os hábitos alimentares dos franceses? São muito diferentes dos nossos?

Acho que o escargot (um tipo de caracol) e o Fois Gras (fígado de ganso gorduroso) são os pratos mais exóticos para nós. Mas eles também consomem alguns tipos de carne pouco comuns na nossa culinária, como pato, coelho, cavalo, galinha d’Angola e carne de caça. Ah, alguns tipos de queijos também são bem peculiares para nosso paladar…

No entanto, quando falamos da França precisamos separar Paris do resto do país. Paris é uma cidade cosmopolita, onde a cultura francesa se perde um pouco no meio de tantos estrangeiros.

O francês provinciano dá muito valor aos produtos regionais, caseiros (chamados “Fait maison”), procuram consumir alimentos da estação, de preferência orgânicos. Uma coisa que eu acho muito interessante é como eles valorizam os produtos nacionais: é um sinônimo de qualidade! Olham com maus olhos os produtos importados, pois consideram que não são ecologicamente corretos em função da liberação de CO2 durante o transporte. É sério, eles realmente consideram isso na hora de fazer suas compras! Tem mais consciência ecológica do que nós…

3) Como consumidora você já presenciou alguma notícia de escândalo alimentar como fraudes em leite, pescado, etc na França? Qual foi a ação fiscal do governo?

Infelizmente, eu acredito que este tipo de problema existe em qualquer lugar onde existam seres humanos… O que muda um pouco é o tipo de fraude. Aqui as mais comuns são a substituição de ingredientes de base por substitutos mais baratos, venda de produtos ordinários com sendo orgânicos, utilização indevida do selo de Apelação de Origem (AOP ou AOC). Um dos maiores escândalos na Europa foi a comercialização de produtos com substituição de carne bovina por carne de cavalo. Todos viram o que aconteceu…

Acho que essa é a grande diferença. Se alguém for pego cometendo uma irregularidade, vai ser realmente punido.

4) Na minha opinião, o recall em alimentos aqui no Brasil ainda é um tabu para as empresas. Por exemplo, uma indústria de carne que detectou resíduo de antibiótico em análise laboratorial, aciona o recall, porém de forma silenciosa. Em geral, elas temem alarmar a mídia, assim como é feito em montadores de veículos. Como os franceses encaram isso? Saberia nos dizer se eles veem como “a empresa está preocupada com o consumidor, por isso vai recolher” ou “a empresa falhou com o consumidor, portanto vamos boicotar”?

Claro que um Recall gera problemas para qualquer empresa em qualquer lugar. Mas aqui isto é tratado com mais transparência. Eu já vi placas de recall de produtos no supermercado, indicado inclusive o problema. Esta é uma das formas de informar o consumidor: diretamente na gôndola onde ele comprou o produto. Também existe um site na internet onde o consumidor pode consultar todos os produtos que estão com chamada de recall. Tudo isso faz parte de uma rede de alerta nacional de segurança alimentar, gerida por vários órgãos do governo, em parceria com laboratórios e centros de pesquisa. Quando o sistema reconhece um perigo, faz a comunicação do risco. Acho que isto mostra a seriedade de toda a cadeia de alimentos, o consumidor se sente seguro, sabendo que se acontecer um problema (e é claro que problemas podem acontecer), ele vai ser avisado. Com isso se cria uma relação de confiança.

5) Em 2014 quando estive em Paris, percebi que atendentes de feiras livres são um pouco despreocupados no quesito higiênico – sanitário. Um bom exemplo foi quando no bairro Montmartre, onde comprei uma esfiha, a atendente pegou o dinheiro e depois com as próprias mãos (sem luva ou guardanapo), pegou o alimento. Notei que não foi um caso isolado. Qual sua opinião sobre isso? Deveria haver mais fiscalização?

Ah, mas isso não me surpreende nem um pouco! Aqui é normal ver pessoas manipulando alimentos sem luvas, máscaras ou toucas. Claro que dentro das indústrias é diferente, as regras de BPF (Boas Práticas de Fabricação) e HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) são seguidas com muito rigor, mas em feiras, restaurantes, comércio de alimentos em geral é diferente. Se você entrar em um açougue vai ver que eles usam tábuas de madeira para cortar a carne. Antes eu também ficava chocada, mas hoje eu vejo que eles se preocupam com aquilo que realmente faz a diferença: sanidade do rebanho, inspeção, qualidade da matéria-prima. Enquanto isso, no Brasil, exigimos que o manipulador use luvas para preparar uma carne e esquecemos de perguntar qual é a procedência, se é inspecionada ou se foi armazenada em temperatura adequada, por exemplo. Entende o que eu quero dizer? Acho que nos prendemos demais a detalhes e deixamos de olhar o que realmente é importante. Você pode ter certeza que a esfirra que você comeu foi feita com carne inspecionada!

6) Conte-nos sobre os surtos de DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos). Qual o grau de preocupação dos franceses?

As principais bactérias causadoras de doenças de origem alimentar aqui na França são Salmonella spp e Campylobacter jejuni. No entanto, comparado a outros países ocidentais, a França é um dos países de maior segurança sanitária de alimentos. Talvez por isso não ouvimos falar muito de surtos alimentares, e as pessoas não parecem nem um pouco preocupadas em comprar queijos feitos com leite cru (aqui é permitido e muito comum). Os riscos toxicológicos preocupam muito mais os franceses que os riscos sanitários. Eles realmente se inquietam com a contaminação por pesticidas, HPAs (Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos), micotoxinas, bisfenol A, biotoxinas e outros contaminantes químicos. Recentemente assisti uma palestra que falava sobre resíduos de retardantes de incêndio em alimentos, e os problemas que estes produtos causam à nossa saúde. Quantas pessoas no Brasil já ouviram falar disso? E vocês sabiam que o cultivo de OGM (Organismos Geneticamente Modificados) é proibido aqui? Eles acreditam que ainda não há estudos suficientes para afirmar que o cultivo de OGM não oferece riscos ao meio ambiente, e que o consumo destes produtos não causa danos a longo prazo à saúde do consumidor.

Assim é o francês, um povo um pouco excêntrico, que dedica muita atenção ao que põe no prato, consciente de que você é aquilo que você come.

Agradeço mais uma vez pelo espaço.

Maike Taís Maziero Montanhini

Tecnóloga em Alimentos, especialista em Higiene, Vigilância e Processamento de Produtos de Origem Animal, mestre em Ciência de Alimentos, doutora em Tecnologia de Alimentos e com pós-doutorado na Universidade Federal do Paraná. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Microbiologia e Análises Físico-Químicas de Alimentos. Atuou na indústria de alimentos, centros de pesquisa e como docente em universidades públicas e privadas. Atualmente integrante do Master Management de la performance industrielle des entreprises laitières no Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques de l’alimentation, AGROSUP, França.

Humberto Vinícius Faria da Cunha

Médico Veterinário formado pela Universidade Estadual do Norte do Paraná Especialização em Ciência Avícola pela Universidade Paranaense. Atual Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina. Com experiência em inspeção de produtos de origem animal tendo estagiado no SIF (Serviço de Inspeção Federal) em laticínios e matadouros – frigoríficos de bovinos, equinos, suínos, frangos e perus. Atuou aproximadamente por 4 anos como SUPERVISOR DO SIF, através de convênio, no abatedouro – frigorífico de frangos BIG FRANGO – atual Grupo JBS. Administra uma página do facebook chamada SEGURANÇA DE ALIMENTOS, onde atualmente conta com mais de 40.000 seguidores.

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