La Liste, os melhores restaurantes do mundo

Talvez pelo fato da França, com seus restaurantes e chefs, nunca estar bem posicionada na lista anual dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo (The World’s 50 Best Restaurants), ela sempre foi vista com ressalvas pelos profissionais da gastronomia francesa. 

O processo de escolha dos restaurantes que integrarão tal lista já foi criticado até mesmo por antigos jurados (como o brasileiro Rogério Fasano) e questões quanto a sua integridade sempre são levantadas. Nepotismo, escolhas aleatórias no estilo ‘cara ou coroa’, influência geopolítica e lobby de governos e empresas patrocinadoras são as mais frequentes acusações.

La Liste 2015

Como forma de reação e resposta, o governo francês, através do Ministério das Relações Exteriores, compilou sua própria lista, chamada La Liste, com os 1.000 melhores restaurantes do mundo. Ela foi elaborada a partir de um algoritmo chamado “Ciacco”, inventado por Antoine Ribaut, que pescou os dados em mais de 200 guias, sites, blogs e publicações de 48 países diferentes (entre eles Michelin, Gault & Millau e Zagat, e sites de resenhas como o TripAdvisor e o OpenTable). Posteriormente um comitê de especialistas definiu os critérios a serem utilizados na classificação, incluindo a qualidade da comida, ambiente, vinho e outras bebidas e serviço. O site oficial d’A Lista explica o processo mais detalhadamente. No final chegou-se ao seguinte resultado:

1. Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier, Suíça

Restaurant de l’Hôtel de Ville, em Crissier na Suíça. O número 1 do mundo.

2. Per Se, New York

3. Kyo Aji, Tokyo

4. Guy Savoy, Paris

5. Schauenstein, Fürstenau, Suíça

6. El Celler de Can Roca, Girona, Espanha

7. Kyubey, Tokyo

8. La Maison Troisgros, Roanne, França

9. Auberge du Vieux Puits, Fontjoncouse, França

10. Joël Robuchon, Yebisu Garden Place, Japão

Benoit Violier, chef do restaurante Hôtel de Ville, o n°1 do mundo.

Veja aqui a lista completa e a lista por país.

Apesar do projeto ter sido “encomendado” pelo governo francês, quem pagou a conta foi uma série de empresas patrocinadoras entre elas a Nestlé e a Moët-Henessy. Obviamente isso abriu as portas para as críticas.

O site independente Atabula, fundado e dirigido por Franck Pinay-Rabaroust, jornalista e ex-editor do guia Michelin, fez vários artigos sobre a Lista. No mais recente eles fizeram uma análise crítica bem negativa não só dos resultados mas de todo o processo (leia o artigo completo aqui). Algumas considerações do site:

• Sobre o chef/restaurante n°1: “O restaurante fica na Suíça, país neutro; o chef é jovem, inteligente, falante e foi totalmente esquecido pela ‘lista inimiga’ dos 50 Melhores Restaurantes…”. Ou seja, canditado perfeito!
• Sobre o equilíbrio diplomático das escolhas do algoritmo: “Não ofender nenhum parceiro político era mais importante do que realmente trazer um sentido culinário para a lista.”
• Sobre a pseudo objetividade e imparcialidade do algoritmo: “A Lista é organizada e pensada pelas autoridades francesas, com especialistas franceses para promover a gastronomia francesa, anunciada na sede da diplomacia francesa, com um interesse anunciado de lutar contra a presença internacional excessiva.”
• Duas conclusões finais: “A Lista, paradoxalmente, valoriza a ‘lista inimiga’ dos 50 Melhores Restaurantes” e “Para o bem da gastronomia francesa, esperamos que a Lista nasça morta”.

Listas são quase sempre injustas, incompletas e imperfeitas. Elas sempre atraem críticas dos que ficaram de fora (sejam eles os “escolhedores” ou os escolhidos). Mas, em um universo tão rico quanto o dos restaurantes, elas são importantes para nortear os amantes da boa mesa.

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