Receitas tradicionais francesas: a madeleine

Eu me chamo Stella Mendes Gonçalves, sou de São Paulo e fiz faculdade de gastronomia em Santos. Esse ano vim pra Joigny, França, fazer um estágio de gastronomia em um hotel 3 estrelas no guia Michelin, chamado La Cote Saint Jacques. Esta cidade fica na Bourgogne, a 50 minutos de Paris de TGV. No meu blog eu posto todas as viagens e perrengues que tenho passado por aqui. Éuma experiência incrível, mas eu diria que bem difícil. Afinal não é fácil largar família, namorado, cachorro e uma vida confortável para morar em um quarto, junto com outra francesa, e trabalhar em uma cozinha sobre muita pressão. E os franceses não são muito fáceis..rsrs..!

Bom entrei em contato com a Lina, pois sou fã do blog dela. Queria fazer uma participação especial aqui… e resolvi postar receita da tradicional Madeleine.

A receita é simples: 600 gr de açúcar, 30 gr de trimolina (açúcar invertido)*,600 gr de ovos,18 gr de fermento em pó,600 gr de farinha,540 gramas de manteiga clarificada.

O segredo que eles fazem aqui é colocar raspas de limão, fica muito gostoso, da um gostinho especial.

MODO DE PREPARO: misturar os ovos, o açúcar e a trimolina e reservar. Misturar a farinha e o fermento, peneirar e reservar. Fazer um buraco no centro da farinha/fermento, colocar a mistura dos ovos e ir misturando a partir do centro, até ficar homogêneo. E por fim colocar a manteiga clarificada. Depois de pronta, deixa a massa descansar na geladeira por 12 horas. ( isso serve para que quando levar ao forno, a massa cresça bem e pule aquela bolinha, que é tradicional da Madeleine). Pré-aquecer o forno, 1 minutos antes de levar ao forno colocar a 200°C, e quando colocar no forno abaixar para 180°C. De 7 a 8 minutos, fazer um furinho com o palito para ver se esta cozido.

*Trimolina é o açúcar invertido, não sei aonde se compra no Brasil.

A madeleine é servida com morango e sorbet de manjericão…muito bom por sinal.

Observação: gostaria de comentar a receita que Stella nos envia. A madeleine é uma pâtisserie tradicional servida  nos lanches da tarde. Na literatura francesa, temos um parágrafo famoso onde o grande escritor Proust descreve as lembranças da sua infância à partir do sabor de uma madeleine.

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59 pitacos, participe desta conversa

  1. luciascatto disse:

    Stella, adoro seu site, depois do assassinato do porco voce nao escreveu mais contando suas aventuras… estamos ansiosos com a sua evoluçao culinaria. bjs.

  2. Mariana disse:

    As madaleines sao da minha cidade! Inventadas em Commercy no século XVIII, porque parece que o doceiro do Duque Stanislas (o da Praça Stanislas em Nancy, do Château Stanislas em Commercy e Lunéville) foi embora sem deixar sobremesa. Uma mocinha chamada Madeleine fez essa sobremesa que fez tanto sucesso que ganhou o nome dela.

    Sobre a receita, todas as “commerciennes” como eu fazem madalenas para as visitas e usam açúcar normalíssimo… a gente é simples! o toque especial fica por conta da baunilha que colocamos no leite (ou usamos o típico “sucre vainillé”)

    Aqui tem fotos (e histórias) desse castelo…
    http://aquinameuse.blogspot.com/search/label/Commercy%3A%20castelo

    Para a Maria Ângela: eu molho minhas formas antes de colocar a massa dentro… de qualquer modo gruda sim uma camada bem fina. Acho que um dos segredos das madalenas crescerem é a qualidade do fermento e a precisao do forno (aqui chama “four à chaleur tournante”, quer dizer, com ventilador).

  3. maria angela disse:

    Stella, faço mto madeleines na forma de silicone; mas gruda um pouco e não ficam tão altas como as suas; qual o trugue? bjs MAngela

  4. Beth disse:

    Jane
    Eu não tenho nada contra o cheiro de um bom bife, risos.

  5. Fabiana Esteves disse:

    Adoro receitas, admiro novos talentos como a Stella e amo a França com todos os seus sabores…

  6. Jane Curiosa disse:

    Beth

    Também gosto de ovo e muito.E na mesma proporção não gosto do cheiro ativo de ovo.Eu sei que é uma relação bem delicada essa,e nesse aspecto sei bem
    do que fala Maria das Graças.
    Algo assim como comer um bife de fígado,pode até ser bom ,mas pode ser muito ruim.

  7. Beth disse:

    Eymard
    Eu gosto de “oeuf mayo” porque tem até cheiro de ovo, risos.
    O melhor de Paris é o do Le Voltaire…
    Saiu numa daquelas pesquisas do Lefigaroscope.
    Abração

  8. eymard disse:

    Beth, eu também gosto de ovo. Mas estou com Maria das Graças, nao gosto de comer sentindo “cheiro” do ovo. Ha técnicas na culinária para que, mesmo o quindim, nao fique com “cheiro” de ovo.

    • conexaoparis disse:

      Amigos
      Eu estou na turma que não gosta do cheiro de ovo. Mas adoro ovo maionese com uma folhinha de persil. Ah, e a maionese misturada com mostarda forte.

  9. Beth disse:

    Jane
    Eu adoro ovo!

    Maria das Graças
    Em Paris, eu não dispenso um “oeuf mayo”.

    Eymard
    Viva o bolinho de chuva!

  10. Maria das Graças disse:

    Beth, nesse quesito sou mesmo muito exigente.rsrs Ainda mais quando compro em locais que se dizem experts nisso e naquilo e cobram muito mais caro por seus produtos. rsrs

  11. Jane Curiosa disse:

    E fiquei pensando…tenho muitas madeleines na vida.E que mais do que sabores, são gestos de carinho.

  12. Jane Curiosa disse:

    Bolinhos de chuva,bolinhos de chuva,bolinhos de chuva.Sei fazer.E dou à eles váaarios sabores:laranja,limão,noz moscada,anis,pimenta rosa…

    Só que eles sempre ficam com formas bizarras.Mas deliciosos,isso é inegável.
    E principalmente,sem gosto de ôvo.

  13. Eymard disse:

    As minhas madeleines são os bolinhos de chuva. Eles é que me remetem em busca do tempo perdido, não nos caminhos de Swann, mas nos das Minas Gerais!

  14. Beth disse:

    Maria das Graças
    Nossa, como vc é exigente! rs…
    Eu gosto tanto do Talho Capixaba como do Garcia e Rodrigues…
    Só não gosto de madeleines…

  15. Maria das Graças disse:

    Heloisa Luz, as do Talho Capixaba estão com excesso de açúcar e as últimas que comprei no Garcia e Rodrigues estavam duras e com aquele desagradável cheiro de ovo mal batido. Foram prontamente devolvidas com as devidas reclamações.

  16. heloisa luz disse:

    Ah! esqueci de dizer que pra quem ainda não teve o prazer de saborear uma madeleine e não quer esperar a próxima visita à França, conheço vários lugares no Rio deliciosos, entre eles O Talho Capixaba e o Garcia e Rodrigues, no Leblon; pra quem mora em Niterói, as madeleines da Beira Mar são tb uma delícia. Bon Appétit!!!

  17. heloisa luz disse:

    Adorei os comentários sobre este post delicioso. Madeleines tem gosto de Paris, de Proust e de “Em Busca do Tempo Perdido”… É bem verdade que estou falando da adaptação deste clássico da literatura que para quem deseja ingressar no universo do autor, é uma excelente porta de entrada: três volumes, em quadrinhos, com narração do próprio Proust e diálogos originais ou adaptados. Fica a dica: Marcel Proust, Em Busca do Tempo Perdido, adaptação e desenhos de Stéphane Heuet, tradução e notas de André Telles. Jorge Zahar Editores. “Combray, a casa dos parentes, a deliciosa madeleine, a igreja de santo Hilário…” Um luxo!

  18. savio disse:

    Madeleines uma loucura! Me lembro da infancia na Fazenda do meu Avo como eram doces aqueles dias.

  19. Fernanda Leitão disse:

    Adoro madeleines!

  20. Jane Curiosa disse:

    Convencê-los.blurp

  21. Jane Curiosa disse:

    Lena

    Você lembra da menininha da Claybom? Pois agora se eu pudesse “pegava” todas as delícias de seu blog e …nhac!comia tudo.Sou péssima em fazer bolos,mas vou ter de tentar.Vou tentar meu marido que é bom “boleiro”.Vou tentar uma amiga que deve estar já lá para a quinta reencarnação fazendo e comendo
    doces.Vou tentar de tudo quanto é jeito para convecê-los a fazer essas suas delícias para que eu possa tão sómente experimentar.
    Dos cremes eu acho que dou conta e consigo fazer na boa.

    Preciso dizer que adorei o seu blog?!!

  22. Gente!!
    Lina, eu aaamo seu Blog!!

    Já me deliciei milhões de vezes aqui…
    Mês que vem estarei por aí ; )

    Eu já fiz “madeleine” – no meu Blog…
    Que semana que vem, completa UM ANO !!

    Olhem o post:

    http://www.helenagasparetto.com.br/?p=1105

    Beijos!!
    Helena Gasparetto

  23. Vil Muniz disse:

    Ai, tô de água na boca Lina!!!!!!!!! Dá vontade de entrar no computador e pegar pra mim!!!!!
    beijocas!!

  24. Jane Curiosa disse:

    Nham,nham,nham!

    Memória gustativa x Memória olfativa…

    O post me fisgou ao ligar literatura à comidinha,pois eu simplesmente adoro ler à mesa.Em primeiro lugar eu gosto de ler,e se eu gostasse tanto de comer quanto eu gosto de ler,eu seria tão grande quanto a biblioteca que eu sonho ter.

    Agora o açúcar invertido:
    Hummm…racuça? ou seria açúcara? Nada,puro chiste.

    Para obter o açúcar invertido basta preparar um xarope,onde se dissolve o mesmo em água com a presença de algo ácido,como o vinagre ou o limão.
    Ou usa-se o mel que é um exemplo bem próximo de açúcar invertido.

    Cham
    Acho que esta era a real intenção da mãe de Proust ao lhe preparar tais delícias:

    “Com açúcar e com afeto/fiz seu doce predileto /pra você parar em casa…”
    (nada como ser um poeta,não?)

  25. Beth disse:

    Samuel
    É o que há de bom, um dos poucos doces que eu gosto…
    Sem falar na torta Saint Honoré….

  26. Samuel disse:

    Lina,
    Você poderia nos dizer algo sobre os profiteroles?
    Tinha isso anotado, mas acabei me distraindo com outras coisas, passeios e deixei de experimentar os profiteroles … São tão comentados, também.
    Abraços!

    • conexaoparis disse:

      Samuel

      Posso te dizer que gosto muito. Não é a minha pâtisserie preferida, mas profiteroles ao chocolate gosto muito. Mas o ideal é profiteroles ao chocolate acompanhado com sorvete de baunilha e calda de chocolate 70%.

  27. Tatyana Mabel disse:

    Stella, Cham e Lina…
    DELÍCIA de post!
    Obrigada pela Madelaine, pelo pelo texto da memória gustativa de Proust.

    Stella, já pensou em fazer um livro com suas receitas francesas e experiências da viagem e da estadia no rest. Michelin?!… Parabéns pela experiência!!!

  28. Sueli OVB disse:

    Cham, corrigindo: Espero que um dia VOCÊ ainda prove um desses.

  29. Sueli OVB disse:

    Cham, vamos aos fatos e vou me permitir fazer algumas correções no seu quase perfeito português.
    Realmente o post da Stella foi muito inspirador e nos remeteu ao maravilhoso Prost. Continue investindo sem angústia na língua de Camões, ela é linda, de grande riqueza e você está cada vez melhor.
    Concordo com você que a alma precisa de MUITA poesia e só quis dizer o quanto a madeleine foi importante para despertar algo tão sublime e dois autores tão queridos.
    “Nunca tive a sorte de saborear um pãozinho de queijo mineiro, caseiro e quentinho, feito com o amor tudo de uma avó”. Aqui vou corrigir o português, se me permite: …feito com TODO o amor de uma avó, ok? Isso é uma pena, pois as vovós é que sabem das coisas. Esses pães de queijo que são vendidos por aí, inclusive nos melhores estabelecimentos, não chegam aos pés de um pãozinho de queijo feito em casa, amassado com muito carinho e com ingredientes fartos e selecionados.
    Babou, Cham? Olha que eu sou uma vovózinha que já amassou muito pão de queijo! Adoro!
    Sim, os pães de queijo dos hotéis e pousadas não são bons como os das mamães e das vovós! Espero que um dia ainda prove um desses.
    Li um único livro do Delerm, LE BONHEUR, há muuuuuitos anos, quando fazia o curso de tradução. Gostei muito de sua forma simples, direta e otimista de escrever e vou procurar rapidamente o livro que você citou, pois me parece que foi com ele que Delerm se projetou.
    Gostei de conhecer esse seu lado, Cham!
    Abraços

  30. Sueli OVB disse:

    Stella,
    Parabéns pelo texto e pela receita! Confesso que só o li agora, com calma.
    Sempre dou uma olhada rápida no que está acontecendo pelo Reader e o comentário do Cham me chamou atenção. Fiz comentário em cima do que ele havia escrito, sem sequer ler o post.
    Parabéns também pela coragem e ousadia de deixar tantas coisas e conforto para trás e seguir seu caminho. Essa é a hora e você não pode imaginar como isso fará diferênça em sua vida.
    Admiro mulheres como você. Bravo!
    Abraços

  31. Beth disse:

    Eymard
    Vc saiu correndo para comprar as madeleines do Proust?
    Gostei…

  32. eymard disse:

    Assim que vi a chamada da Lina no FB, pensei na passagem de Proust. Nao tive tempo de conferir o post, senao agora. Parabens Stela, e seu blog também esta muito interessante (interessado que estou na Borgonha). Cham também foi rápido ao trazer a famosa passagem de Proust. Tive que sair correndo para comprar umas madeleines para comer com chá (com o ar condicionado ligado – rs).

  33. MônicaSA disse:

    Stella,

    Obrigada pela receita. Fiquei animadíssima. Prometo que vou tentar, pois adoro madelleies.

    Quanto às dificuldades, elas fazem parte do nosso processo de crescimento. Quando você estiver lá em cima no pódium vai se lembrar destas dificuldades com muita alegria.

    Sucesso e boa sorte

  34. Vivian Fassoni Cardoso disse:

    Que lindooooooooooooo!
    Dia 30 chegarei aí e com certeza vou procurar pelas Madalenas …
    O que nos remeta a essa sensação seja talvez o nosso bolinho de chuva feito pela vovó e salpicado com açúcar e canela?
    muitos bjos

  35. marina disse:

    Obrigadaaa, vou tentar faze-las apenas com o açucar!!! Beijos
    http://www.tchauturismo.blogspot.com

  36. Vivi disse:

    A verdade é q tenho q fechar a boca aqui para me deliciar com as comidinhas de Paris…. (=

    Lina, vc sabe dizer se existe uma C&A na Rue de l’Arrivée (75015)?

    Grata,
    Vivi

  37. Érica disse:

    Humm…adorei a dica das Madeleines…estive na França há um ano e me deliciava com elas! Um lugar bárbaro para gastronomia é Lyon! Vale muito a pena, ao menos para conhecer e sentir o clima da cidade!!! De TGV, leva umas duas horas de Paris…;)

  38. cham o leitor françês disse:

    @ sueli ovb
    De primeiro, tenho que agradecer a Stella pelo assunto tão bonito que me inspirou muito, me superei sim héhé ainda que eu esteja sempre muito angustiado escrevendo na lingua de Camões, Saramago e tantos outros.
    Com certeza uma madeleine é mais útil do que ume texto para saciar o corpo, porem a alma precisa de poesia para se sublimar.
    Nunca tive a sorte de saborear um pãozinho de queijo mineiro, caseiro e quentinho, feito com o amor tudo de uma avó.
    Fico seguindo o meu destino de turista qualquer no Brasil, curtindo ( ou não) do café da manhã nos hoteis e pousadas.
    Nossa, vc conhece Delerm?
    Abs

  39. LAVÂNIA disse:

    Delícia de madeleine! Delícia de texto! Recordar é viver, comer com prazer é viver também! Merci, Cham e Stella!

  40. Sueli OVB disse:

    Cham,
    Você hoje se superou! Marcel Prost e Philippe Delerm… O que não faz uma madeleine!!!!!!!!!!
    Obrigada por tanta beleza e sensibilidade.
    Mas eu troco o brigadeiro pelo pão de queijo, que diga-se de passagem tem que ser aquele caseiro, feito com muitos ovos e muito queijo mineiro curado… Será que você já comeu um desses???????????

  41. cham o leitor françês disse:

    @ Marina
    A minha avozinha preparava deliciosas madeleines sem trimoline, somente açucar e eram perfeitas. A manteiga que ela usava era manteiga de cabra, uma delicia, fina demais e de cor branca. Saudades, saudades!
    Aqui na França a gente concorda em dizer que a palavra “saudade” não tem tradução, pois é algo próprio aos povos lusófonos, acho que o conceito de “madeleine de proust” é o que se aproxima mais da vossa “saudade”.

  42. marina disse:

    Ai que deliciaaaa…queria mto fazer mas não faço ideia de onde eu compro açucar invertido…
    http://www.tchauturismo.blogspot.com

  43. Lenna disse:

    Stella,que ótimo que passaste a receita original da “madaleine”!!! Vou tomar nota. Só não sei o que é “trimolina”. Mas, vou descobrir! Parabéns pelo teu trabalho!!!
    Cham, que lindo texto que aquece a alma! Grata pela gentileza!!!
    Bjos aos dois.

  44. cham o leitor françês disse:

    Para quem gostar do texto acima, aconselho a leitura de um livro do autor françês Philippe Delerm,” O primeiro gole da cerveja”, disponivel em lingua portuguesa e que pode ser comprado no site:

    http://produto.mercadolivre.com.br/MLB-190967813-o-primeiro-gole-da-cerveja-philippe-delerm-frete-cobrar-_JM

    “A PROFUNDIDADE CONTIDA NUMA BOLHA DE SABÃO. É ESSA A SENSAÇÃO DE CADA CRÔNICA DE PHILIPPE DELERM QUE COMPÕE ESTE LIVRO DEIXA A SEUS LEITORES.
    FALANDO DE DELÍCIAS ROTINEIRAS COMO BEBER CERVEJA, LER NA PRAIA, DESCASCAR ERVILHAS, ANDAR DE ESCADA ROLANTE, DELERM DESPERTA OS NOSSOS SENTIDOS COM PALAVRAS E IMAGENS E SUTIS REFLEXÕES.
    COM ELE O COTIDIANO PASSA A SER A CONJUGAÇÃO DIÁRIA DO VERBO PRAZER E A VIDA, A UM TEMPO SIMPLES E COMPLEXA, UMA SUCESSÃO DE BELEZAS MINÚSCULAS A SEREM APRECIADAS COM SÁBIA LENTIDÃO.”

  45. cham o leitor françês disse:

    Errei, eu quis dizer sentimentos

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